Declinazioni di Mozzarella

October 11, 2016

 

Questa seconda giornata romana delle Strade della Mozzarella si apre con due iniziative parallele una è una master class sulle qualità organolettiche della Mozzarella di Bufala di cui parliamo in altro articolo; la seconda è la presentazione del libro La Buona Pizza, storie di pizzaioli che vivonioi loro territori in pieno, operando sulla pizza interpretando i prodotti a loro vicino, lavorando fianco a fianco con i produttori a loro vicini. Storie di uomini che abbracciano il loro lavoro con idee nuove, realizzando le loro ricette di pizza con prodotti gourmet , un percorso che tocca sette regioni italiane e dieci pizzaioli, tra cui figurano nomi noti come Enzo Coccia o nomi di giovani che sono arrivati nel mondo della pizza quasi per caso. Le autrici; Tania Mauri e Luciana Squadrilli, supportate dalle foto di Alessandra Farinelli;  raccontano la vita e le ricette di questi pizzaioli di livello.

 

 

Tra gli altri è raccontato anche Stefano Callegaris, pizzaiolo romano che partendo dalla pizza bianca romana ha elaborato tutta una serie di prodotti, che oggi rappresentano un fiore all'occhiello della tradizione  della pizza romana, il prodotto più rappresentativo di Stefano è sicuramente il Trapizzino, che oggi ha presentato con un ripieno dedicato alla manifestazione: un Trapizzino doppia Mozzarella di Bufala e alici.

 

 

 

 

Aspettando l'intervento di Alfonso Maffeo, che presenta la pizza fritta del suo locale romano il Don, condita con la mozzarella di Bufala, ci accingiamo a fare un giro tra i produttori che espongono le loro prelibatezze nei saloni dell'hotel Baglioni. Ci hanno particolarmente colpito le verdure dell'azienda Spirito contadino e l'olio dell'azienda Muraglia di Andria.

Sul palcoscenico gastronomico è poi salito Errico Recanati, prestigioso cuoco marchigiano, titolare assieme alla sua famiglia del ristorante Andreina di Loreto. Storicamente Andreina è un ristorante famoso per gli arrosti e lo spiedi, dove carne e cacciagione sono il nucleo di una cicina tradizionale che Errico sa reinterpretare con modernità e ricerca. Oggi ha presentato due ricette studiate apposta per la manifestazione un Pacchero di collo d'oca ripieno della sua carne, dove gli ingredienti sono

 

trattati con il latte di bufala e con la sua acqua di conserva. Il collo d'anatra cotto a bassa temperatura e arrostito diventa il pacchero, ripieno di carne d'anatra battuta a coltello condita con erbe e latte di bufala le creme tutte realizzate con  latte di bufala o con l'acqua di conserva. Il secondo piatto piatto proposto è ricavato da una antica ricetta marchigiana, si tratta di un pomodoro svuotato e riempito con pomodoro confit, e una crema di latte di bufala, arricchita con aglio e sale, rovesciato e bruciato alla fiamma; per essere guarnito alla fine con una sottile fetta di bìpane bruscato e germogli tritati.

Piatti che dimostrano come la mozzarella di Bufala possa essere declinata anche come ingrediente in piatti di alta cucina, ed anche in ricette non strettamente legate alla tradizione campana, ma entrare in da protagonista anche nei piatti di spiccata sapidità di carne o ortaggi.

 

                         Mozzarella di Bufala Campana dop

                        Fritti vegetali pugliesi

                         Pomodori Corbari

                         Olio dop...in bottiglie lavabili!

 

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