Involtini prosciutto e salvia

di Marco Rossetti

Questa ricetta è una gustosa alternativa alla classica ( e noiosissima) fettina di carne. Per realizzarla io utilizzo la noce di vitellone, E' vero che la vitella sarebbe più tenera, ma io non amo consumare le carni di animali giovani.

La Noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia. Secondo le zone o le consuetudini può assumere vari nomi: Rosetta, Fracoscio, Soccoscio, Boccia grande, Bordone.

A questa preparazione io abbino un contorno di piselli, che possono essere anche congelati, i tempi di cottura dell'ortaggio non si allungano, anzi forse con il prodotto congelato si abbreviano.

Ingredienti per quattro per gli Involtini prosciutto e salvia

8 fettine di carne

5 fettine di prosciutto cotto

8 foglie di salvia

400 gr. di pisellini piccoli

1/2 cipolla

200 gr. di farina

1 bicchiere d'acqua

1/2 bicchiere di vino bianco

50 gr. di burro

sale e pepe

Preparazione per gli Involtini prosciutto e salvia

Su un tagliere stendo le fettine di carne, le copro con un foglio di carta da forno e le batto leggermente con il batticarne. Tolgo la carta forno e dispongo su ogni fettina mezza fetta di prosciutto cotto e due foglie di salvia, cospargo con un pizzico di sale, e le richiudo su se stesse, tenendole ferme con uno stecchino.

In una ciotola verso la farina setacciata e infarino bene ciascun involtino. In un tegame faccio sciogliere la metà del burro a fuoco lento; quando il burro è sciolto dispongo sul fondo gli involtini e li faccio dorare su tutti i lati, voltandoli delicatamente in modo da non togliere la farina dalla superficie della carne. Una volta che gli involtini hanno assunto un bel colore bronzeo, alzo il fuoco e aggiungo due terzi del vino e lascio sfumare.

In un'altro tegame faccio sciogliere il resto del burro assieme alla cipolla tritata, a burro sciolto aggiungo i piselli e l'acqua tiepida, copro il tegame e lascio cuocere per cinque minuti, apro il coperchio e aggiungo una fetta di prosciutto cotto sminuzzata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Lascio scoperto il tegame e faccio proseguire la cottura per altri cinque o sei minuti.

Ultimata la cottura dispongo sul fondo del piatto di portata i piselli e sopra adagio gli involtini, accendo il fuoco sotto il tegame dove li ho cotti e aggiungo il resto del vino, mescolo con una paletta e sciolgo il fondo di cottura, in modo da ottenere una salsa densa, che distribuisco sugli involtini.