Formaggio di fossa in festa!

Novembre è il mese in cui si festeggia il Formaggio di fossa, Dop dal 2007, una delle creazioni artigianali del gusto più spettacolari e più antiche. E durante la Fiera di Sogliano al Rubicone, in provincia di Rimini, rinomata ormai a livello nazionale, è possibile conoscere e degustare anche altri prodotti tipici del Soglianese, come il Savòr, la Saba, le Teglie in argilla di Montetiffi (ideali per la cottura della piadina), miele, salumi, ecc.

Il Savòr è un dolce tipico della tradizione contadina emiliano-romagnola. È un dolce mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. La Saba è uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche "mosto cotto" .

Le fosse si aprono per la festa di Santa Caterina, il 25 novembre. A Talamello si festeggia il 5 e il 12 novembre; a Sogliano, in Romagna, si attende il 18 e il 26 novembre per prolungare la festa alla prima domenica di dicembre. L'evento, articolato in tre domeniche, è arricchito da numerose manifestazioni collaterali: mostre varie (di pittura, scultura, arte varia); vari stand della Strada dei vini e dei sapori e stand dell'Associazione Nazionale "Città dei Sapori" (presso i quali sarà possibile degustare e acquistare i prodotti tipici che i Comuni aderenti presenteranno); spettacoli teatrali, convegni; stand degli allevatori e coltivatori di Sogliano (esposizione dei prodotti delle aziende agricole locali); sono inoltre previsti momenti ricreativi, attività per bambini e spettacoli musicali.

La storia del Formaggio di fossa è molto antica: secondo la leggenda pare che l'origine del formaggio di fossa risalga al 1486 quando Alfonso d'Aragona, figlio del re di Napoli, sconfitto dai francesi, ottenne ospitalità da Girolamo Riario, Signore di Forlì. Poiché però le risorse del Signore forlivese non riuscirono a lungo a sfamare Alfonso d'Aragona e le sue truppe i soldati cominciarono ben presto a depredare i contadini delle zone circostanti i quali, per difendersi, presero l'abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di arenaria. Quando, a novembre, gli eserciti partirono e non vi era più il pericolo delle loro scorrerie, i contadini dissotterrarono i loro approvvigionamenti e scoprirono, con grande sorpresa, che il formaggio invece di ammuffire, aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche acquistando un ottimo sapore.

Questa potrebbe essere l'origine del formaggio di fossa, una delle più ghiotte rarità gastronomiche offerte dalla Romagna e dalle Marche, ma, al di fuori della leggenda, esistono due inventari della fine del 1400 dai quali emerge che le fosse venivano affittate dai produttori di formaggio e che le stesse venivano utilizzate per conservare il grano e preservarlo dalle razzie. E' anche possibile che questa usanza fosse solo un modo per stivare il formaggio. Se infatti i contadini dovevano fare i conti con una sovrapproduzione di latte, era necessario escogitare un sistema che lo conservasse, senza seccarlo. L'infossatura dei formaggi, fatti prevalentemente di latte di pecora, ma anche di latte vaccino, avviene alla fine di agosto. Le fosse, di tufo, dotate di un particolare microclima, sono scavate a forma di fiasco, profonde circa 3 metri per due di diametro, dove la temperatura si aggira intorno ai 20° C e vi è un grado di umidità dell' 80-90 %. Devono avere almeno 10 anni affinché all'interno si formino quelle particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche note di profumo e sapore. Nei primi giorni di agosto le fosse vengono sterilizzate bruciandovi della paglia, poi, sempre con la paglia sorretta da canne, si rivestono le pareti. Sul fondo si sistemano delle assi di legno, poi le forme di formaggio vengono pulite e messe in sacchetti di cotone sui quali vengono riportati il numero di protocollo, il peso e il nome del proprietario affinché sia possibile il riconoscimento durante la "riesumazione". Le fosse vengono così riempite, chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso. Il formaggio resta sotto terra per 90 giorni, al 25 novembre , giorno di Santa Caterina, durante i quali, a causa della fermentazione e della sgrossatura, perde peso ma acquista il caratteristico aroma di muschio, zolfo e tartufo che lo rendono un alimento unico e prezioso. Il formaggio di fossa è anche chiamato pecorino di fossa, cacio in fossa e Ambra di Talamello; viene prodotto in Emilia Romagna nelle città di Rimini e Forlì (Sogliano al Rubicone); in Umbria viene prodotto a Città di Castello, Gubbio, Scheggia, Pascelupo e Costacciaro ; nelle Marche viene prodotto nelle province di Pesaro (Talamello, Cartoceto).

Caratteristiche: il formaggio di fossa è un formaggio grasso, friabile, gustoso e dal profumo assai intenso ; il suo aroma richiama il profumo del sottobosco , del legno, del tartufo e del muschio; il suo sapore è caratteristico e particolare e passa dal dolce al piccante. Si presenta con forme irregolari e inebria per il suo particolare sapore e profumo che lo rendono inconfondibile non solo agli esperti del settore; per quanto concerne il colore, esso si avvicina al paglierino quindi una tonalità di giallo chiaro a tratti simile a quello della paglia. La sua pasta è dura.

In cucina: per meglio gustare il sapore del formaggio di fossa è preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente. Questo formaggio, gustato da solo, è davvero ottimo, ma in cucina è addirittura un vero e proprio jolly: l'abbinamento con il miele ne esalta il gusto ed è ottimo accompagnato sia dalla composta di frutta chiamata 'savor', una preparazione a base di mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta, sia con frutta fresca o secca. E' anche un condimento ideale per aggiungere sapore a pasta, risotti , gnocchi e ravioli e per i piatti al gratin e a base di verdure. Si accompagna con vino rosso abboccato, come Valpolicella o Bardolino.