Gnocchi di patate

"Ridi, ridi che mamma ha fatto i gnocchi", è un antico detto romano, che sta a significare quanto sia godereccio al palato questo piatto della tradizione romana.

Seguendo alla lettera il detto si potrebbe immaginare che gli gnocchi siano un piatto della mensa festiva. In realtà non è così, seguendo un'altro detto popolare romano che recita: "giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa" si evince che il popolo romano, ai tempi del regno del Papa, dedicasse questa gustosa ricetta al giorno precedente quello di magro, appunto il giovedì, per poi tornare dopo il pesce del venerdì, ad un'altra succulenta ricetta: la trippa alla romana, quella in salsa di pomodoro e mentuccia, tipica del Sabato.

In tempi remoti a Roma gli gnocchi erano conditi con il ragù romano, quello con le rigaglie di pollo, ma già dai primi del '900 si servivano con la semplice salsa di pomodoro e basilico.

Altra particolarità tutta romana è che in lingua dialettale gli gnocchi vogliano l'articolo "i" invece dell'italiano che richiede "gli".

Oltre che a Roma gli gnocchi di patate sono un piatto tradizionale anche a Napoli, dove vengono serviti alla sorrentina il giorno di festa; il condimento è la salsa di pomodoro, arricchita di mozzarella e passata poi in forno. Anche in altre cucine di città italiane ritroviamo questo gustoso piatto: Verona e Mantova, dove diventa il piatto tipico del carnevale. In Piemonte gli gnocchi sono serviti conditi di Castelmagno.

Ingredienti per quattro per gli Gnocchi di patate:

per gli gnocchi

600 gr di patate a pasta gialla

200/250 gr circa di farina 00

sale

Per il sugo

500 gr.di pomodori pelati e passati

1/4 di cipolla

10 foglie di basilico

1 noce di burro

2 cucchiai di olio extravergine

sale

Preparazione per gli Gnocchi di patate:

Lavare le patate e metterle a bollire in acqua fredda, raggiunta l'ebollizione proseguire la cottura per un quarto d'ora, trascorso questo tempo controllare con uno stecchino la morbidezza del tubero, se ancora troppo duro lasciare sul fuoco, altrimenti scolarle.

Mentre le patate stanno bollendo, tritare finemente la cipolla e soffriggerla in un tegame dove il burro si sarà fuso e l'olio scaldato, versare i pomodori e due foglie di basilico insieme ad una presa di sale. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa venti minuti. Quando le patate saranno cotte, spelarle e schiacciarle, con l'apposito attrezzo, ancora calde.

Su una spianatoia versare le patate schiacciate a fontana, al centro della quale depositare la metà della farina e un poco di sale. Conservare un paio di cucchiai di patate schiacciate, potrebbero rivelarsi molto utili in seguito. Con le mani impastare il composto, aggiungendo man mano altra farina fino ad ottenere un impasto poroso, liscio ed elastico ma che non aderisca alle mani.

Ora è il momento della verità, quello della prova dello gnocco. In un pentolino di acqua bollente versare uno poco dell'impasto, lavorato con le mani a forma di cilindro; quando questo verrà a galla scolarlo e assaggiarlo, se non aderisce al palato la fattura è perfetta, altrimenti aggiungete quel poco di patate rimaste e continuare l'impasto.

Ottenuto l'impasto lasciarlo riposare, poi sempre sulla spianatoia poco alla volta stenderlo con le mani, sino ad ottenere degli spaghettoni del diametro di un centimetro e mezzo, Il lavoro va sempre eseguito con la spianatoia ben infarinata.

Dividere ciascun spaghettone in tanti segmenti di un centimetro di lunghezza, lavorare i segmenti per ottenere dei cilindri, con la punta di un dito schiacciarli leggermente su un lato. Versare gli gnocchi in acqua bollente, quando questi verranno a galla scolarli, servendosi di una schiumarola, versarli direttamente nel piatto di portata e condirli con la salsa di pomodoro e le foglie di basilico, volendo spolverare con del parmigiano grattugiato.