La pizza fritta e la storia

October 28, 2016

 

 

Alfonso Maffeo, proprietario del Don di Roma, e Paolo Gramaglia, chef del ristorante President di Pompei, hanno organizzato un evento davvero interessante. Nel locale Don, unico ad offrire esclusivamente pizza fritta a Roma, è stato ospite Paolo Gramaglia, che ha proposto tre diverse ricette della gustosa specialità napoletana: le proposte del cuoco di Pompei rimarranno nel menù di Don per tre mesi. Particolarmente apprezzate dal pubblico presente ieri sera nel locale di via San Francesco a Ripa, sono sicuramente proposte particolari: Paolo non ha voluto creare delle pizze gourmet, ci tiene a sottolineare che lui è chef e non pizzaiolo, ha creato delle ricette affondando la sua ricerca nella storia. In sostanza ha proposto, in omaggio a Roma e a Pompei, tre preparazioni ricavate della tradizione della città vesuviana. Nel raccontare le sue proposte Paolo ha descritto la vita della Pompei antica, per molti versi simile a quella contemporanea, Pompei sino al 79 a.C. anno dell'eruzione del Vesuvio che la distrusse, era una città del tutto simile a Roma, non solo nell'architettura, ma anche nel modo di vivere. Per i romani il pasto principale era la cena, mentre il pranzo era generalmente consumato in modo veloce e sbrigativo, quindi nelle osterie o addirittura in strada. E' facile quindi attribuire al popolo romano l'invenzione del cibo da strada, di cui il fritto era protagonista, oggi nuovamente di gran moda, e dove la pizza fritta occupa un posto importante nel lungo elenco di street food italiano.

Per l'occasione Paolo ha proposto due ricette salate ed una dolce, la prima è una pizza vuota, servita come se fosse un piatto sulla quale è servita una salsa che si rifà al tradizionale garum romano, qui a base di astice e crostacei, da cui viene estratta a freddo una salsa, sulla quale vengono servite lamelle di caciotta fresca di pecora, largamente utilizzata nella gastronomia romana, e foglie di basilico.

 

 

 

La seconda proposta salata è stata una pizza ripiena, tipo calzone, con all'interno ricotta, limone, pepe e “moretaria”, una salsa descritta da Apicio nel De re coquinaria con menta, ruta, finocchio, miele e sedano di montagna, e piccole dosi di un pesto di pesce piccante. 

La terza proposta è di sorprendente sapore dolce: la Cassata Oplontis, con ricotta, uva passa, spezie, miele e frutta candida, ispirata all’omonimo dolce raffigurato ad Oplonti sulle mura della villa di Poppea Sabina, seconda moglie dell’imperatore Nerone. Uno scrigno ricolmo di felicità per il palato. 

Con questa iniziativa DON si conferma ambasciatore della cultura partenopea e tempio della vera pizza fritta napoletana a Roma, riuscendo ogni volta a rinnovare un grande classico con estrema fantasia e al contempo rispetto per il passato. Ovviamente, senza mai rinunciare all’alta qualità.

E' doveroso, qui, spendere anche due parole per Paolo Gramaglia: uomo colto e spiritoso, come solo i napoletani colti sanno essere, è attento studioso della tradizione, più antica, alla base della sua cucina quella tradizione di Pompei antica e di tutto il territorio napoletano. Felici sono gli accostamenti alla cucina moderna, raffinate preparazioni frutto del lavoro di mani felici e di uno studio della materia profondo. Patron, assieme a sua moglie Eulalia, del ristorante President di Pompei, 1 stella Michelin, vanta una lunga esperienza internazionale.

 

 

 

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