Tiramisù

May 12, 2020

 

 

 L'origine del tiramisu è oggetto di svariate controversie: Friuli, Veneto Toscana ...sembra in realtà che la storia di questo dolce delizioso, ormai un classico delle nostre tavole, non sia antichissima e che non compaia in molti libri di ricette tradizionale.

Ad una prima osservazione potremmo escludere il Sud: l'impiego delle uova crude( in molte versioni) e l'utilizzo di  una materia grassa come il mascarpone indicano decisamente un energetico dolce del nord, ma che importa? Parliamo ormai di u dolce diffuso in tutta Italia.

E molte sono le versioni della ricetta vera e propria del tiramisù: quelle con tuorli d'uovo pastorizzati e senza albumi, quelli con tuorli e albumi, quelli che prevedono anche l'utilizzo di panna fresca, con o senza rum o marsala secco, con pavesini o savoiardi....la mia versione prevede tuorli, albumi, due cucchiai di panna fresca montata e nessun vino liquoroso o distillato. Le uniche regole sono: uova freschissime acquistate dal fornitore di assoluta fiducia ( in caso contrario è meglio pastorizzare) e caffè di ottima qualità.

 

 

Ingredienti per il Tiramisù:

 

mascarpone 400 gr

biscotti savoiardi 300 gr

zucchero 100 gr

mezza tazzina da caffè di panna fresca

4 uova freschissime

una caffettiera da 6

cacao amaro in polvere

un pizzico di sale

 

Preparazione per il Tiramisù:

 

Mettere sul fuoco una caffettiera da 6 con caffè di ottima qualità e aromatico. In una ciotola capiente versare i 4 tuorli ( gli albumi vanno messi in un'altra ciotola), un pizzico di sale e lo zucchero. Sbattere con la frusta elettrica fino a che il composto non diventi chiaro e spumoso.  

Aggiungere il mascarpone a poco a poco, i due cucchiai di panna fresca appena montata e mescolare ancora fino a che il composto non diventa cremoso e omogeneo.

Versare il caffè in un recipiente per farlo freddare.  

Sempre con la frusta elettrica montare a neve ferma gli albumi dell'uovo
Nel recipiente del caffè, ormai freddo, inzuppare i savoiardi su entrambi i lati, velocemente, per evitare che si bagnino troppo, strizzarli molto delicatamente per eliminare l'eccesso di caffè, poi adagiarli sul fondo di una pirofila ( o di un  pirottino di porcellana). Incorporare gli albumi con il composto manovrando con una spatola, come sempre, dal basso verso l'alto, per non smontarli. Ricoprire il primo strato di savoiardi con la crema cercando di livellarla.

Ripetere l’operazione un seconda volta, terminando sempre con la crema. Il segreto del tiramisù è la giusta umidità del biscotto: quando è eccessiva si forma sul fondo un'antiestetica acquetta di caffè; quando è scarsa il biscotto rimane duro.

Lasciate raffreddare in frigo per un’ora e, al momento di servire, spolverizzate la superficie con un velo uniforme di cacao setacciato.

Se volete pastorizzare le uova,  consiglio il procedimento de La Cucina italiana:  scaldate il composto di tuorli e zucchero ( ed eventualmente il Marsala o il rhum) in una casseruola a bagnomaria e portatelo a 82 °C , mescolando sempre per evitare che si rapprenda. Una volta freddo unitevi il mascarpone. Se non avete il termometro da cucina, togliete la crema dal fuoco quando mescolandola questa velerà il cucchiaio. In questo modo eviterete i rischi associati al consumo di uova crude. Con questa soluzione logicamente viene a mancare l'utilizzo degli albumi.

 

 

 

 

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