Le spezie

January 11, 2017

 

 

Le spezie erano conosciute già in età greco romana, ma in quell'epoca ricoprivano un ruolo più mistico e propiziatori che gastronomico. Mentre nel rinascimento, in tutte le corti europee, assunsero un valore determinante in cucina. Due probabili motivi furono a spingere verso il grande utilizzo queste delizie orientali, il primo fu dato dal costo elevato di queste preziose mercanzie, e il loro consumo esagerato dimostrava il pregio e la ricchezza delle tavole principesche. Altro motivo determinante del successo delle spezie sulle tavole rinascimentali fu che con i loro profumi penetranti e il loro sapore deciso, permettevano di coprire i sapori di pietanze troppo spesso sgradevoli, per mancanza di buoni sistemi di conservazione

 

Dato il costo elevato, le spezie furono merce ricercata per i mercanti; prima i romani, poi gli arabi e i crociati diffusero questo commercio in Europa. Le repubbliche marinare, in particolare Venezia, successivamente si dedicarono a questo commercio, passato poi, sul finire del seicento nelle navi  delle grandi compagnie inglesi e francesi, in quell'epoca era tanta l'offerta che il mercato non permise più i grandi guadagni precedenti, tanto che le spezie persero di interesse per i consumatori europei. Altro motivo della caduta del mercato delle spezie, in quell'epoca, è da ricercare nel fatto che molte spezie trovarono spazio nelle coltivazioni dei paesi mediterranei. Poi anche il diffondersi dell'uso delle erbe aromatiche; infatti queste che erano molto utilizzate nella cucina delle epoche precedenti, cadde in disgrazia e il consumo era ad esclusivo appannaggio  delle classi più povere, che raccoglievano le erbe spontanee o coltivavano piante di facile coltivazione. Con la caduta del prestigio delle spezie, l'uso delle erbe aromatiche, facilmente passò dalle tavole più povere a quelle più ricche.

Questa la situazione in Europa, mentre in oriente da sempre, e presso tutte le popolazione le spezie hanno ricoperto, e ricoprono, un ruolo determinante in cucina. 

Oggi in un mondo dove la comunicazione viaggia veloce, e la cultura non è più cosi circoscritta dai confini territoriali, le contaminazioni sono sempre più frequenti, assistiamo ad un fenomeno di grandi contaminazioni in cucina, tanto da rendere il mondo gastronomico davvero un grande contenitore di conoscenza globale.

Dopo la scoperta dell'America alle spezie provenienti dall' Oriente si sono aggiunte quelle sud americane, creando un vasto assortimento a disposizione di cuochi e casalinghe di tutto il mondo. 

La spezia più utilizzata nella cucina italiana è sicuramente il pepe, ad esso nel tempo se ne son aggiunte molte altre; come abbiamo detto, oggi sui banchi dei nostri mercati possiamo reperirne davvero tante, che arricchiscono un il ventaglio di sapori delle nostre pietanze.

La pianta del pepe ama i climi temperati, con temperature che non scendano mai al di sotto dei 16°C. I grani che noi utilizziamo vengono dal frutto, che una volta essiccato si spolpa liberando i grani, che durante l'essiccamento assumono il colore nero

Il pepe bianco è ottenuto dai frutti completamente maturi che sono tenuti a bagno in acqua per una settimana, per rendere più facile decorticare il seme che poi viene viene essiccato.

Il pepe verde  così come quello nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Può essere essiccato, trattandolo con diossido di zolfo, in modo da mantenere il colore verde del frutto. Può essere messo in salamoia. In alcune zone di produzione viene essiccato con metodi simili al processo di liofilizzazione.

Il pepe rosso è ottenuto dai frutti maturi con lo stesso procedimento del pepe nero, ma il processo di essiccazione deve essere molto veloce per impedire la fermentazione, che modificherebbe il colore.

Il peperoncino è una pianta originaria del sud America, Già molto diffusa ai tempi degli Atzechi, Ne esistono migliaia di specie, e delle forme più varie: i classici a cornetto, o tondi simili a frutti di bosco. Oltre alla forma i peperoncini possono essere di grandezze molteplici, possono arrivare alla misura di un peperone fino a quella di un pisello. Erroneamente si crede che la parte più piccante siano i semi, ma sembra una teoria piuttosto azzardata. Il grado di piccantezza del peperoncino è misurabile grazie alla scala Scoville, che misura la quantità di capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".

La Cannella. La pianta è originaria di Ceylon, oggi Sri Lanka, isola a sud dell' India. Qui si trovano diverse cultivar di cannella che si differenziano soprattutto in relazione al sapore. In generale hanno una corteccia con uno spessore estremamente sottile, una superficie del tutto liscia e una colorazione marrone chiara nella parte interna. La cannella di Ceylon è la più pregiata e la più costosa. In commercio si trovano sia in forma di stecco o in polvere, quest'ultima specialmente utilizzata in pasticceria.

Il cardamomo, della pianto si utilizzano i semi contenuti nel frutto di forma ovoidale di color marrone, delle dimensioni di una nocciola. In commercio si trovano sia i frutti da aprire al momento dell'uso o in forma di polvere. Il cardamomo è eccellente nelle insalate di frutta.

I chiodi di garofano, sono  i pistilli dei fiori essiccati della pianta Eugenia caryophyllata, della famiglia Myrtaceae. E’ un sempreverde, alto 10-15 metri, di forma tondeggiante, che cresce spontaneamente in Indonesia, alle Antille, in Madagascar e alle isole Runion.. Se ne consiglia un uso moderato per l'intesità del sapore, Molto utilizzato in pasticceria e in alcuni dolci natalizzi. Raramnte per aromatizzare sughi e carni arrosto.

Il cumino è una piccola pianta erbacea annuale con un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm. Cresce bene in terreni sabbiosi e caldi. Le foglie sono lunghe 5-10 cm, disposte a pettine. I fiori sono piccoli, bianchi o rosa e disposti a ombrella. Il frutto è ovoidale-fusiforme, lungo 4-5 mm, contenente un singolo seme. Si utilizzani i semi essiccati, in commercio si trova anche in forma di polvere.

La curcuma, è spezia che si ricava dalla radice della pianta stessa, di cui non si conoscono le origini, probabilmente proveniente dall'Asia. La radice viene pulita, bollita e disidratata. Largamente usata in asia e in Medio Oriente, è l'elemento base del Curry.

Il ginepro, quello che si utilizza di questa pianta sono le bacche. Pianta originaria del nord Europa, viene utilizzata per aromatizzare salse e piatti di carne, utilizzato per la produzione del Gin.

 La noce moscata è’ una grande pianta tropicale, originaria  dell' Indonesia orientale. La noce moscata è il seme contenuto nel nocciolo del frutto. Quando questo matura si spacca in maniera netta, si estrae il nocciolo, all’ interno del quale c’è la noce moscata. Il suo utilizzo in cucina e svariato; il suo aroma particolare e il suo retrogusto piccante, la rendono particolare in molte salse.

la paprica è la polvere ottenuta dalla macinazione dei semi e della polpa, dei frutti a forma di peperoncino.  I peperoni possono avere forme diverse. Più piccoli e rotondi quelli della Spagna e del Marocco, di forma allungata quelli di Ungheria e California. Simile al peperoncino ma più aromatica e meno piccante.

 Il rafano, che viene anche chiamato cren o barbaforte, è la radice della pianta che una volta tagliata o grattugiata, sprigiona un aroma intenso. La radice di rafano è utilizzata per la preparazione di una salsa adatta a condire carni bollite, pesce e verdure o in accompagnamento a roast-beef e pesci affumicati. 

La senape, il nome indica sia le piante da cui si ottengono i semi, sia le salse piccanti che ne derivano e che vengono ricavate dai semi della pianta. In Inghilterra e in Francia si chiamano entrambe (spezia e salsa) moutard o mustard. In Italia, con il termine mostarda si indica una preparazione piccante a base di frutta candita e sciroppata nei semi di senape.

Lo zafferano, quello che noi utilizziamo in cucina sono gli stimmi del fiore della pianta, la rarità dello zafferano sta appunto nel fatto che ogni fiore produce solo tre stimmi. L'origine è da trovarsi nell'isola di Creta. Oggi si coltiva in tutti i paesi del Mediterraneo, e in modo particolare in Iran.

 

Questo breve escursus tra le spezie è sicuramente insufficiente, qui abbiamo voluto solo citare quelle più utilizzate nella cucina italiana. 

Tra le fonti citiamo il sito lespezie.net.

 

 

 

 

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