Il Wafer di pesce


Ci sono piatti di grandi chef italiani che diventano dei classici intramontabili, come il riso oro e zafferano di Gualtiero Marchesi. Sono intramontabili perché frutto di una sintesi felice, che coniuga la semplicità, la perfetta armonia di consistenze e sapori e soprattutto perché, grazie a queste eccezionali qualità rimangono nella memoria di chi li assaggia. Come un brano di Mozart, come il record di un atleta, come un quadro d'autore. Il Wafer di Giancarlo Perbellini è uno di questi. L'ho assaggiato tanto tempo fa ma ancora ne porto impressa la memoria e la felicità del momento.


Ingredienti per 4 persone:

120 grammi tartare di branzino abbattuto

80 grammi di caprino

Erba cipollina

Limone

Olio extravergine d’oliva

Sale









Per il wafer:

90 grammi crema di mandorle

150 grammi di farina tipo “00”

200 grammi di albume semimontato

60 grammi di burro in pomata

35 grammi di zucchero a velo

60 grammi di olio extravergine d’oliva

Semi di sesamo, sale


Per lo sciroppo di liquerizia

280 ml di acqua

60 grammi di liquirizia pura

140 grammi di zucchero

10 grammi di polvere di liquirizia


Preparazione del wafer:

Impastare la farina con la crema di mandorle, gli albumi semimontati, il burro in pomata, l’olio extravergine, sale e zucchero. Riporre in frigorifero e lasciar riposare per un giorno.

Al momento della preparazione stendere un velo di pasta sulla carta da forno formando dei rettangoli di circa cm. 3 x 8, cospargerli con semi di sesamo e cuocerli in forno a 160 °C, fino a ottenere dei biscotti dorati.

Ammorbidire il formaggio caprino con l’erba cipollina tritata finemente.

Condire la tartare di branzino con olio extravergine d’oliva, sale e qualche goccia di limone.


Preparazione dello sciroppo di liquerizia:

Far bollire acqua e zucchero, aggiungere poi la polvere e i pezzi di liquirizia, facendo bollire fino a ottenere uno sciroppo non troppo denso


Composizione del piatto:

Su un rettangolo di biscotto spalmare un velo di caprino, sovrapponetevi la tartare di branzino e ricoprite con un altro biscotto. Spalmate sopra un po’ di formaggio, disponetevi un’altra tartare e ricoprite con un terzo biscotto.

Servite il wafer insieme a un cucchiaio con una goccia di sciroppo leggero di liquirizia.


Questa ricetta è uno storico piatto di Giancarlo Perbellini, che attraverso gli anni è rimasto praticamente invariato; una volta Giancarlo mi rivelò che l'ideazione di questo stupendo antipasto fu un vero colpo di fortuna, studiato interpretato ma grazie a quel quid impalpabile, dovuto alla maestria dell'autore è risultato il grande piatto che è. Da qualche tempo Perbellini ha aperto il ristorante Casa Perbellini, in piazza San Zeno nel centro di Verona. Qui ha creato un ambiente ideale per realizzare la sua filosofia di cucina, ma anche per realizzare la completa soddisfazione dell'ospite. Una splendida cucina a vista lascia la possibilità al commensale di godere dello spettacolo offerto dallo chef al lavoro, un ambiente intimo di soli ventiquattro coperti mette a proprio agio l'avventore. La cantina, che può ospitare qualche ospite, offre prestigiose etichette italiane e francesi; è un angolo affascinante consono alla degustazione dei grandi vini che ospita.

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