La polenta con le spuntature

Come ben sappiamo, in ogni territorio i tagli delle carni assumono un nome diverso. In questa ricetta trattiamo quelle che nel Lazio sono chiamate spuntature, e in altre regioni costine, puntine o costoline. Sono la parte finale delle coste del maiale, dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare. Sono un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia, in toscana sono spesso proposte come la rosticciana o costo leccio toscano, il taglio unico comprendente le costine non separate fra loro e cotte alla brace, appunto. Altro modo per gustare a pieno il sopore di questo taglio è la cottura in umido, cioè ricavandone un gustosissimo sugo; ottimo per condire fettuccine o qualsiasi pasta all'uovo tirata a mano, o anche formati particolari di pasta secca come, conchiglioni, paccheri, lumaconi ecc. Le spuntature in umido possono anche essere un ottimo secondo piatto per un pranzo di tipo contadino. In questa ricetta le proponiamo come condimento della polenta; un abbinamento della cucina povera italiana, che nelle regioni del centro Italia spesso troviamo sia sulle tavole delle famiglie, ma anche nei menù di osterie e ristoranti. E' un piatto tipico invernale.

Ingredienti per quattro

400 gr. di polenta integrale

16 spuntature

3 lt. di acqua

1/2 carota

1 costa di sedano piccola

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

4 bacche di ginepro

1 bicchiere di vino

800 gr. di passata di pomodoro

quattro cucchiai di olio extra vergine d'oliva

80 gr. di pecorino romano

sale e pepe

Procedimento

Tritare gli odori e farli soffriggere lentamente nell'olio, aggiungere le spuntature e farle rosolare, bagnare con il vino e far evaporare l'alcol. Aggiungere le bacche di ginepro e il pomodoro, aggiustare di sale e aggiungere una generosa macinata di pepe, coprire il tegame e lasciare cuocere per almeno un'ora a fuoco basso; è necessario, per questo piatto che il sugo rimanga lento, per far si che una volta versato sulla polenta si amalgami bene.

In una pentola capiente portare ad ebollizione l'acqua, salare e versare la polenta, mescolare continuamente, per circa quaranta minuti, fino ad ottenere un composto ben amalgamato e non troppo solido. Versare nel piatto di portata e condire con il sugo, lasciando in superficie le spuntature aggiungere il pecorino.