Marroni, castagne, marron glacés & co.!

November 21, 2016

 

 

Non sempre è chiara la differenza fra Marroni e Castagne: dal punto di vista organolettico il marrone è più dolce e morbido anche se entrambi sono i frutti del castagno. La castagna, che è il frutto della pianta selvatica, si presenta più piccola e appuntita mentre marrone, frutto della pianta coltivata e modificata con successivi innesti, è  più tondeggiante e più facile da sbucciare, caratteristiche che facilitano la lavorazione. Ma il marrone è molto raro e sta per diventare un presidio (un prodotto da tutelare). L'Europa rappresenta soltanto lo 0.1 % del raccolto mondiale, quasi esclusivamente raccolto in Italia. Un frutto delicato, spesso vittima delle condizioni climatiche esterne che possono rovinare facilmente un intero "raccolto". I marroni sono prodotti naturalmente biologici: sono infatti raccolti nei boschi e per loro natura non sono trattati. Si tratta dell'unica pianta che si raccoglie da terra una volta caduto il riccio e quindi anche la raccolta è chiaramente effettuata a mano e ciclicamente. Il marrone si conserva principalmente con la buccia e una volta raccolto deve essere "curato", ovvero mantenuto in ambienti a temperatura e umidità controllata in modo da attivare un processo di fermentazione positiva detta novena o curatura (di nove giorni). Successivamente viene diviso per calibro, sbucciato e surgelato.

Il 2016 è un anno difficile per la raccolta delle castagne, soprattutto in Campania, prima regione produttrice d'Italia, dove si prevede un taglio della produzione fino al 90% (dati Coldiretti). Un duro colpo per il settore, dopo che il 2014 aveva fatto segnare il minimo storico dall’Unità di Italia, seguito l'anno successivo soltanto da una leggera ripresa. Il colpevole principale è un parassita cinese che ha attaccato i castagneti e ha ridotto drasticamente la produzione di castagne e marroni italiani, che già rappresentavano soltanto il 4% del raccolto mondiale.

L'azienda Agrimontana, fondata del 1972 a Borgo San Dalmazzo (CN) , ha un'esperienza di oltre 40 anni nella trasformazione della frutta, tanto da diventare ad oggi l'azienda italiana leader.

Negli anni si è affermata sul mercato italiano e internazionale come riferimento per le confetture di frutta candita, a partire dai famosi marroni dai quali l'azienda ha iniziato la propria avventura, alle più recenti violette glassate candite, simbolo dell'attenzione con cui Agrimontana tratta le materie prime più preziose e delicate.
I marroni dell'azienda rappresentano il simbolo della ricerca per la genuinità e attenzione per il gusto che si esprime attraverso l’esperienza diretta di generazioni contadine, la scelta di cultivar elette provenienti principalmente dalla zona della Val di Susa, attraverso lavorazioni artigianali che escludono l’uso di additivi, fino alla minuziosa cura manuale della confezione del prodotto finito.

Per l'azienda si parla, tra marroni interi e in pezzi per lavorazioni in crema, di una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato, che la posizionano come leader del mercato italiano: il 70% della produzione è data dal marrone candito (per le pasticcerie), il 25% dai marrons glacés (“il diamante della pasticceria”) e un restante 5% viene utilizzato nella crema di marroni spalmabile.
La frutta è da sempre un focus dell'attenzione dell'azienda Agrimontana, focalizzata nella selezione dei luoghi
di provenienza, stabilendo rapporti privilegiati con i fornitori per affinarne anche il processo di selezione a
monte, dei singoli prodotti. Fondamentale la scelta di qualità italiana: dalla Calabria vengono selezionate le
arance Washington Navel, che grazie alla buccia del giusto spessore e dal colore aranciato si presenta ideale
per la canditura; da Diamante, in provincia di Cosenza, provengono quelli che sono conosciuti come la
migliore varietà di cedro al mondo; dall’Emilia e dal Piemonte vengono selezionate albicocche e pesche; dalla
Campania le fragole; dal Veneto e dalla Basilicata le ciliegie; infine i mirtilli selvatici raccolti a mano.

 

 

 

 Il processo di produzione
Agrimontana ha un sistema di pelatura brevettata dei marroni che, come ricorda la Dott.ssa Bardini, Direttore Generale, la rende "un'industria artigiana e una fucina".

Un processo che, insieme a molti altri messi a punto dall'azienda, l'ha resa negli anni una realtà in grado di applicare la tecnologia industriale alla tradizionale cultura artigianale.
Ciò ha consentito all'azienda di essere oggi leader nel settore canditura. 
La canditura: si tratta di processo artigianale che ogni pasticcere effettuava nel proprio laboratorio a fine
ottocento e inizi del novecento, ma si tratta di una fase lunga e impegnativa, pertanto molti artigiani l'hanno via via abbandonata nel tempo. Gli artigiani di Agrimontana  realizzano la canditura esattamente come una volta, quando si usava un pentola con acqua bollente (ora cambia solo la dimensione, con delle grandi vasche), a cui veniva aggiunto acqua e zucchero. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero. Lo sciroppo viene cambiato ogni giorno per circa una settimana, in seguito viene eseguito un controllo manuale per verificare la bontà del prodotto.

Il passaggio ulteriore è la glassatura vera e propria. I marroni vengono posizionati su apposite griglie e
ricoperti con una glassa di zucchero a velo, operazione alla quale fa seguito un ulteriore passaggio in forno
per fissare la copertura. Infine la conservazione: tramite un brevetto segreto dell'azienda si ottiene una
conservazione in atmosfera modificata, che permette di non aggiungere additivi e conservanti, conservando
integro il il prodotto. E' proprio per questo che, per rarità e difficoltà di lavorazione il marrone viene definito "il diamante della pasticceria" e bisogna diffidare dei prodotti a basso costo: puramente industriali, riconoscibili perché molto duri al tatto (realizzati con castagne) e per l'enorme quantità di zucchero, usato per aumentarne artificialmente il peso.

 

“Si tratta di un processo di selezione manuale- prosegue Chiara Bardini-  che impegna principalmente la manodopera femminile, richiede un'alta esperienza e impegna le lavoratrici tutto l'anno: dalla selezione al
confezionamento, che avviene a seconda dei calibri. Si tratta di operazioni molto delicate e di
precisione, che precedono l'arrivo del prodotto sul mercato. Purtroppo, quest'ultimo vede una
grande presenza caldarroste vendute su strada che provengono tipicamente dall'estero. Ad oggi il
70% del consumo nazionale è di prodotto straniero e le previsioni ci dicono che l'import triplicherà.

In molti, per abbassare i costi, utilizzano castagne e non marroni, oltretutto di scarsa qualità.

Mentre dovremo difendere con più energia il nostro marrone italiano. In questo senso è
interessante calcolare anche il prezzo al chilo delle caldarroste vendute in strada, tenendo conto
dello scarto dovuto alle bucce abbrustolite, confrontandolo con il prezzo dei marrons glacés
venduti in pasticceria, già selezionati tra la migliore qualità italiana, privi di scarto e con un
processo di lavorazione aggiunto. Ebbene, questo calcolo potrebbe stupire.” ricorda Chiara Bardini.

In Pasticceria
I più grandi pasticceri al mondo hanno scelto il marrone e il marrons glacés italiano di questa azienda per le loro creazioni.

Il “maestro dei maestri pasticceri italiani”, Iginio Massari, utilizza i marrons glacés ad esempio per la sua celebre versione del Monte Bianco, sia integri che in crema. Il maestro Jean-Paul Hévin nella sua boutique di Kyoto invece li propone con successo al pubblico semplicemente nella loro versione candita. A Parigi l'esigente clientela della pasticceria Angelina possono gustare il marrone italiano nella versione classica del Mont Blanc. Tornando in Italia, il maestro pasticcere Diego Crosara, campione del mondo di gelateria 2016, lo utilizza in uno straordinario panettone artigianale, mentre il compito di comunicare al mondo intero questa eccellenza italiana è affidato al team Campione del Mondo di Pasticceria 2016, composto da Fabrizio Donatone, Francesco Boccia ed Emmanuele Forcone.

Infine, il nuovo “miglior pastry chef d'Italia” per il Gambero Rosso, Andrea Tortora (del St.Hubertus, chef Norbert Niederkofler) lo utilizza e valorizza a pieno nelle sue preparazioni di dessert al piatto.
Sono solo alcuni esempi della versatilità del marrone e del marrons glacés, che consentono ai maestri
pasticceri ampi spazi di creatività e di evoluzione del prodotto, per offrire al pubblico sempre nuove “idee”,
basate però su questa eccellenza (e rarità) rigorosamente italiana.

In Gelateria
Il gelato al marrons glacés è una prelibatezza, frutto della volontà dell'azienda di far conoscere sempre di più
il prodotto e di destagionalizzarne il consumo. Naturalmente, un ruolo di rilievo in questa operazione è
rivestito dai maestri gelatieri e dagli Artisti del Gelato, come Luigi Tirabassi, campione del mondo di gelateria
nel 2016. 

Per informazioni: www.agrimontana.it

 

 

 

 

 


 


 


 

 

 

 

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