Agnello in crosta di pecorino e mentuccia

di Marco Rossetti

Sin dai tempi più remoti la regione centrale dell'Italia che risponde oggi al nome di Lazio, è una porzione di territori dove la pastorizia rappresenta una voce importante del sistema agroalimentare, e dell'economia, di conseguenza le carni ovine sono entrate a far parte della tradizione gastronomica di questa zona. L'agnello, cibo simbolo in molte liturgie, a Roma e nelle zone limitrofe trova un utilizzo costante anche nella cucina di tutti i giorni. In questa ricetta lo troviamo abbinato con altri due elementi fondamentali della cucina romana: il pecorino e la mentuccia. Il pecorini, prodotto tipico romano, è protagonista delle fondamentali ricette della tradizione romana, specie in quei primi divenuti, nel tempo simbolo non solo della cucina romana ma della cucina italiana in tutto il mondo; non esiste straniero che arrivando in Italia non voglia assaggiare una carbonara o una amatriciana. La mentuccia è altro ingrediente fondamentale nelle ricette della tradizione: carciofi alla romana, trippa alla romana e quelle lumachine di terra, ormai così rare da rappresentare un vero tesoro nella gastronomia della capitale. L'agnello in crosta di pecorino e mentuccia entra così a far parte della tradizione romana naturalmente, un piatto della storia di questa cucina, un piatto che si può realizzare sia con l'agnello sia con il capretto.

Ingredienti per quattro

1 cosciotto di agnello di 1 chilo e mezzo

150 gr. di pecorino

un mazzetto grande di mentuccia

4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

sale e pepe

1 spicchio di aglio

Preparazione

Incidere profondamente il cosciotto, e condirlo con pochissimo sale, pepe e l'aglio sminuzzato, adagiarlo nella teglia da forno e irrorarlo con l'olio. Infornare a forno caldo a 220 gradi, lasciarlo rosolare bene da entrambi i lati per un quarto d'ora, poi irrorarlo con il vino. Infornare nuovamente per altri dieci minuti, poi abbassare il fuoco a cento ottanta gradi e proseguire la cottura per altri trentacinque o quaranta minuti, voltandolo di tanto in tanto. Dopo un'ora e dieci di cottura al forno coprire il cosciotto con il pecorino, che può essere sia grattugiato o a scaglie e coprire il tutto con le foglie di mentuccia. Proseguire la cottura per altri quindici minuti, comunque fino a che il pecorino non abbia formato la crosta del piatto.