La birra e la bomba: incontri d'autore!

Sperimentazione birricola colta e alta cucina popolare. Il birraio che lavora con la creatività dello chef e lo chef che aspira alla produzione su larga scala del birraio. Si chiude con l’incontro tra due dei più originali protagonisti della gastronomia italiana, il primo ciclo del progetto Chef bizzarri. Da una parte l’ideatore, Leonardo Di Vincenzo, patron della Birra del Borgo e pioniere con il suo impianto nel reatino del successo delle artigianali in Italia, per nulla seduto dopo la recente acquisizione dell’azienda da parte della multinazionale Ab Inbev. Dall’altra Niko Romito, chef abruzzese tristellato Michelin, timoniere del Reale di Castel di Sangro e della scuola di formazione che porta il suo nome, insonne innovatore di ricette e format culinari. L’appuntamento, dopo un tour che ha toccato ristoranti d’autore di Roma, Milano e Torino, è a Spedino, il nuovo stabilimento di Di Vincenzo poco distante da quello originario di Borgorose, a cui si affianca “Bancone”, la tap room per la vendita e la degustazione degli ultimi esperimenti del mastro birraio più famoso d’Italia insieme a Teo Musso di Baladin. Con tre birre “bizzarre” da sposare con altrettante creazioni bizzarre di Romito, le bombe.

Niko Romito

“Sono figlio di un pasticcere – racconta lo chef nella trasferta reatina – e da due anni provo a creare un format dedicato alla bomba, che riaccende nella mia memoria momenti bellissimi di quando ero bambino. Insieme ai ragazzi della scuola di formazione ci siamo chiesti come innovare e in che modo portare in giro per il mondo un prodotto simbolo della colazione italiana. Abbiamo pensato anzitutto che potevamo creare una versione salata della bomba da riempire con ingredienti di stagione o dei singoli territori. E poi abbiamo realizzato un protocollo di produzione, uno standard replicabile con semplicità, che ci permette di servire centinaia di varianti, sia dolci che salate, con pochi minuti di preparazione anche in una piccola cucina. È questa la sperimentazione in cui credo: usare la tecnologia, che consente risultati impossibili a livello casalingo, per diffondere ovunque l’eccellenza del prodotto italiano”. È un po’ l’evoluzione, questa, di una ricerca che Romito sta portando sempre più al di là dell’alta cucina, come dimostra il progetto di introdurre le tecniche di cottura del suo ristorante nel menù dei pazienti di un ospedale romano, in modo da aumentare l’efficacia terapeutica e nutrizionale dei pasti a parità di spesa sugli ingredienti. Alla filosofia di Romito, sempre più rivolta verso una produzione su larga scala della grande ristorazione, risponde in senso opposto quella di Leonardo Di Vincenzo, ora dipendente di un colosso internazionale che esporta le sue bottiglie in tutto il mondo, che continua però a muoversi con l’esuberanza artigianale di un cuoco in cerca di nuove soluzioni creative.

Racconta mentre mostra ai visitatori i nuovi macchinari, compresi quelli per le birre artigianali in lattina: “Più che a quello di un vignaiolo, il nostro somiglia al lavoro dello chef. Cerchiamo sempre strade nuove, sapori inattesi. E proviamo a farlo forzando in tutte le fasi della produzione, con varianti a seconda delle singole etichette. Nella scelta dei malti e dei lieviti, per esempio, in cui privilegiamo gli ingredienti locali per valorizzare il territorio. Nell’aggiunta del mosto d’uva per ribadire l’identità italiana dei nostri prodotti. Nella scelta di affinamenti particolari, come quelli in botti di rovere o nelle anfore di terracotta, in omaggio agli antichi modi di fermentare la bevanda. Nel ricorso al metodo solera, con il passaggio in tre diverse botti lungo trentasei mesi, o alle rifermentazioni in bottiglia e alle spumantizzazioni secondo il metodo classico. Nell’uso di tocchi bizzarri da affiancare al luppolo, come le spezie, le foglie di tabacco, le ostriche o telline, alla ricerca di sensazioni sempre più complesse”.

Leonardo Di Vincenzo

In particolare tre gli abbinamenti proposti nella serata di chiusura di Chef bizzarri: una bomba ripiena di baccalà, pomodorini e capperi con la birra Sedicigradi, (sedici mesi di maturazione e invecchiamento in barrique); una seconda bomba con pancia di maiale, uova e senape messa insieme all’Equilibrista (40% di mosto di vino e 60% di mosto di birra, rifermentata in bottiglia); una classica bomba alla crema sposata alla più ostica delle birre del Borgo, l’Etrusca, fermentata in anfora con sapori di terra bagnata e di sottobosco. Prove estreme, spesso difficili da capire, che dimostrano però come la strada per la birra e la cucina italiana sia ben spianata da una parola d’ordine molto chiara: sperimentare.

Glossario:

Solera: è un metodo usato per l'invecchiamento: si pongono diverse botti in verticale l'una sopra l'altra, e quella più in alto piena per 2/3. Nel momento in cui si aggiunge bitta alla botte posizionata in cima, 1/3 del suo contenuto viene trasferito alla botte sottostante e così si prosegue fino ad arrivare alla botte posta al suolo ( detta appunto “solera”).