Totano e patate: la penisola sorrentina si racconta
Durante la due giorni romana del Merano Wine Award, si sono succeduti vari chef negli show cooking programmati; uno di questi spazi è stato assegnato alla Università della Cucina Mediterranea di Sorrento, scuola professionale di assoluto valore. Il presidente dell'istituzione, Alberto Corbino, ha voluto ha voluto sottolineare come la scuola si impegni, non solo alla formazione delle giovani leve della cucina, ma anche a diffondere una cultura gastronomica del territorio sorrentino, proponendo l'utilizzo dei magnifici prodotti che la terra e il mare di questa porzione di Campania offrono. Sul palcoscenico della manifestazione si sono esibiti tre membri del corpo docente dell'Universita della cucina Mediterranea: Alfonso Caputo, Favio Gargiulo e Nicoletta Mannato. Coordinati da Lagolaeilcucchiaio nella persona di Marco Rossetti (io).
Alfonso Caputo, chef stellato del ristorante La Taverna del Capitano di Marina del Cantone, ha proposto un piatto della tradizione del suo territorio, totani e patate. I totani trovano habitat ideale nelle acque del mare che bagnano le coste della penisola sorrentina, e trovano largo spazio in molte delle ricette sorrentine. Le patate sono coltivate negli orti delle colline sovrastanti il mare, e assumono sapori particolari, ereditati da una terra fertile e vulcanica, e da un clima temperato rifrescato da quella breza marina che profuma l'aria e i prodotti della terra.
La ricetta di Alfonso, rappresenta quella cucina semplice dei pescatori della sua terra, dove il prodotto è protagonista assoluto; che lo chef della Taverna del Capitano ha eseguito in una sua versione rispettose della tradizione. Le patate vengono sbucciate e tagliate a piccoli dadini, una volta cotte si frullano con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema densa e soffice.
I totani una volta eviscerati, mantenendo la loro sacca del nero da parte, vengono tagliati alla julienne e fatti stufare in tegame nella loro acqua, a fine cottura aggiungere il loro nero, estratto dalle sacche. Nel piatto di portata stendere una base di crema di patate, sulla quale adagiare i totani e unpomodorino schiacciato, Alfonso ha utilizzato quelli fatti incasa e messi sotto vuoto come si faceva una volta, ed ancora oggi si fa nel suo ristorante. Tocco magistarle dello chef l'aggiunta di un paio di lumachine di mare, cotte nella loro acqua, infine aggiungere un filo d'olio extra vergine d'oliva. Piatto semplice ma davvero superlativo.
Nicoletta Mannato e Favio Gargiulo, hanno invece proposto una serie di rivisitazioni della cucina e della pasticceria campana, offrendo al pubblico presente una serie di finger food appetitosi e squisiti. Sfogliatelle ricce ripiene di friarelli e salsiccia, sfogliatelle frolle con ricotta e pesto di basilico, la pizza di scarola, dove il classico condimento di alici, olive, uva passa e i pinoli sono sostituiti da una granella di noci di Sorrento. Ed ultima proposta dei due maestri la novità assoluta: la tarantella sorrentina. Si tratta di una variazione della delizia al limone in versione salata, dove all'interno troviamo una farcitura di crema di caciotta sorrentina, e la delizia è ricoperta di una crema di provolone Del Monaco poco stagionato. Un pomeriggio trascorso, percorrendo un sentiero del gusto davvero entusiasmante che ha riscosso un successo incredibile presso il pubblico presente, agli chef non è rimasto nulla da riportare a casa.
