Una "Focaccia" dedicata a Giuseppe Verdi!

November 30, 2016


Ecco una vera novità, presentata recentemente alla manifestazione Re Panettone, dedicata a Giuseppe Verdi, originario di un paesino vicino a Parma, tanto da far denominare la bassa parmense “terra verdiana”: un amore per la musica e per la sua città, che il compositore divide con il maestro pasticcere Claudio Gatti che, in suo onore, presto dedicherà altre cinque focacce dedicate alle migliori cinque opere di Verdi: Aida, Nabucco, Rigoletto, Traviata, Trovatore.
Giuseppe Verdi era golosissimo per la spongata di Busseto, una torta dalla farcitura morbida molto speziata. Nasce così la nuova focaccia dedicata al maestro e al territorio: dopo la cottura viene iniettato uno sciroppo di Lambrusco (classico vino del parmense) con le spezie delle terre verdiane, gli aromi di Giuseppe Verdi (zenzero, chiodi di garofano, pepe nero, cannella e noce moscata). La nuova focaccia, con solo il 10 percento di grassi (per questo non può essere definita “panettone” che secondo il disciplinare deve avere almeno il 30 percento di grassi), ha sapori semplici e rustici, che parlano della terra che li ha visti nascere e si abbinano perfettamente con il Natale: arancio candito, cioccolato, lambrusco e le spezie verdiane.

La pasta della Focaccia è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata a mano in azienda. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di Focaccia.

 

 

Claudio Gatti, proprietario e pasticcere della Pasticceria Tabiano – Tabiano Terme (PR), inizia a lavorare da giovanissimo nel periodo estivo in una pasticceria locale ma si appassiona da subito, tanto che dopo aver conseguito il titolo di perito meccanico nel 1973 entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe e si appassiona ai segreti della lievitazione, tanto da passare anni applicandosi allo studio di questa disciplina insieme al maestro e mentore Achille Zoia. Numerosi sono i corsi, soprattutto nella scuola di CastAlimenti, con cui affina la sua tecnica: “sono un vero e proprio autodidatta e pertanto ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri e dai professionisti del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere”.

Con questa filosofia apre la Pasticceria Tabiano nel 1988, assieme alla sua famiglia e ad alcuni collaboratori.
A portarlo alla fama e al riconoscimento del grande pubblico sarà la sua focaccia, prodotto di punta della  pasticceria, che però si rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari come il farro candito al posto dei normali canditi, con l'olio evo al posto del burro fino ad arrivare all'ultima creazione: la focaccia vegana.

La focaccia è un dolce a pasta lievitata con lievito madre per un processo di 36 ore. Simile al 
al panettone, ma con una percentuale inferiore di grassi pari al 16%, disponibile tutto l’anno.
Una costante e crescente attenzione è stata posta nella selezione e ricerca delle materie prime, prediligendo quelle biologiche o a km zero, ove possibile.

 

Sono numerosi sono i riconoscimenti e le partecipazioni ad eventi di settore:
EVENTI: Golosaria, Re Panettone, Milano Golosa; ha partecipato come chef a Parigi nella preparazione del dessert per la candidatura di Parma-Città della Gastronomia UNESCO.
PREMI: Miglior Colomba Gambero Rosso 2015.

LA FILOSOFIA

Claudio Gatti è promotore delle materie prime biologiche,  nemico degli additivi e conservanti, puntiglioso selezionatore dei migliori ingredienti; nei suoi dolci si trova al tempo stesso la perfezione e tecnica dell'arte pasticciera e una profondissima passione e rispetto per il cliente.
Molto legato al territorio parmense, Claudio Gatti ha riscoperto i grani antichi che qui erano coltivati e a cui ha dedicato una tipologia di impasto della sua focaccia: dalla cittadina di Tabiano (700 anime), vuole far riscoprire gli ingredienti e la ricchezza di un territorio così ricco a livello enogastronomico che viene denominato “Food Valley”.

 

 

 

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