Pancake di mais, baccalà mantecato e guacamole

Foto di Paolo Della Corte

Il baccalà mantecato è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria veneta. L’ha reinterpretato con estro e creatività Chef Michele Cella della BIOsteria Basilico13 a Treviso, incoronato lo scorso anno “re del Baccalà” nell’ambito del Festival Triveneto del Baccalà.

Da offrire come aperitivo a parenti e amici durante le festività natalizie, lo Chef Cella ha ideato un simpatico finger food caratterizzato da contaminazioni d’Oltreoceano: i pancake, frittelle tipiche degli Stati Uniti, e la guacamole, famosa salsa messicana a base di avocado.

«Il baccalà mantecato è una ricetta tipica della nostra tradizione. Con qualche influsso esotico e un tocco di originalità, possiamo renderlo attuale e perfetto da servire come antipasto, senza deludere i gourmet più esigenti», sottolinea Chef Cella.

Ingredienti per 4 persone:

Per i pancake:

80 gr. farina di mais gialla

80 gr. farina di farro bianco

2 uova

6 gr. lievito baking

25 gr burro fuso

Sale

Per il mantecato:

100 gr. stoccafisso precotto Tagliapietra

100 gr. olio extra vergine d’oliva

Sale e pepe

Per la guacamole:

1 avocado maturo

3 petali di pomodoro secco

1/3 spicchio d’aglio

Succo di un lime

Sale e peperoncino

Procedimento per i pancake:

Emulsionate tutti gli ingredienti assieme con una frusta o con l’aiuto di un frullatore e fate riposare in frigorifero per 1 ora. Formate dei piccoli dischi in una padella crepiera e fate cuocere i pancake da ambo i lati.

Procedimento per il mantecato:

Scaldate il baccalà precotto in microonde o a bagnomaria. Una volta caldo, sbattetelo con l’aiuto di una planetaria aggiungendo l’olio a filo. Aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare in frigorifero.

Procedimento per la guacamole:

Pelate e snocciolate l’avocado, aggiungete il succo di lime, l’aglio tritato, poco peperoncino e mescolate con una forchetta. Aggiustate di sale e per ultimo aggiungete il pomodoro secco precedentemente tritato grossolanamente.

Finitura e presentazione:

Farcite i pancake di mais con un po' di guacamole e una cucchiaiata di mantecato e formate dei sandwich.

Abbinamento: RIBOLLA NERA

Classe 1982, Chef Michele Cella ha fatto della cucina l’obiettivo della sua vita: la voglia di lavorare in una brigata e di buttarsi in mezzo all’arena mettendosi alla prova con padelle e fuochi sono stati mitigati da ottimi maestri e da una nutrita esperienza sul campo. A 24 anni è già sous-chef nella brigata condotta da Alessandro Breda al “Gellius” di Oderzo (Treviso). Nel 2008, si classifica primo all’Alma Viva Award, a cui segue un’esperienza a “Il Canto di Siena”, dove lo Chef Paolo Lopriore gli insegna il valore della materia prima e dei sapori. Dal 2009 ha collaborato con Leandro Luppi de “La Vecchia Malcesine”, ristorante stellato sul Garda, nel quale ha assunto il ruolo di sous-chef con stimoli e obiettivi sempre nuovi. La sua cucina è centrata sulla valorizzazione dei prodotti e si serve di passione, istinto e rispetto, supportati dalla conoscenza. Dal 2013 è responsabile della cucina del Basilico 13, la BIOsteria di Piazza San Vito a Treviso, conosciuta per le sue proposte vegane e vegetariane, ma anche per i piatti creativi biologici a base di pesce, carne e materie prime di assoluta qualità.

Nel 2015 si aggiudica il Trofeo Tagliapietra e il titolo di “re del baccalà”, nell’ambito del Festival Triveneto del Baccalà, la manifestazione culinaria itinerante, giunta nel 2016 alla settima edizione, che promuove l’utilizzo del baccalà nelle sue versioni creative e originali e che coinvolge i più conosciuti Chef del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige. Il Festival è organizzato dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, in collaborazione con la Tagliapietra e Figli Srl, una tra le più importanti aziende leader importatrici di baccalà e stoccafisso con sede a Mestre (Venezia).