Cappuccino di stoccafisso alla Veneziana


Photo Credit: Paolo Della Corte

Cosa c’è di più bello se non stupire i propri commensali durante le festività Natalizie? Lo possiamo fare con un regalo stravagante, ma anche con una ricetta servita in modo originale e inaspettato.

Come ad esempio l’aperitivo travestito da colazione, in particolare da cappuccino, ideato da Chef Michele Cella della BIOsteria Basilico13 a Treviso, incoronato lo scorso anno “re del Baccalà” nell’ambito del Festival Triveneto del Baccalà.

«La ricetta a base di stoccafisso è a tutti gli effetti salata, ma l’impiattamento inganna l’occhio provocando nel commensale un divertente e giocoso effetto sorpresa», sottolinea lo Chef Cella.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr. stoccafisso precotto Tagliapietra

1 scalogno

100 gr. vino bianco

150 gr. passata di pomodoro

1 foglia d’alloro

2 patate medie

200 gr. latte intero

Olio extravergine di oliva

10/12 capperi

Sale e pepe

Procedimento per lo stoccafisso:

Lavate e tritate lo scalogno, rosolate in poco olio extravergine, aggiungete lo scalogno tritato, lo stoccafisso, la foglia di alloro e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti, aggiustate di sale e pepe.

Procedimento per la crema di patate:

Lavate, pelate e tagliate a piccoli pezzi le patate, aggiungete il latte e ½ litro d’acqua, un pizzico di sale e lasciate cuocere per 40 minuti.

Frullate, aggiustate di sale ed emulsionate con 100 gr. d’olio extravergine di oliva.

Finitura e presentazione:

In una tazza da caffè in vetro alternate a strati la crema di patate e lo stoccafisso. Ultimate con della schiuma di latte e un pizzico di capperi tritati.

Abbinamento: CREMANT D’ALSACE

Classe 1982, lo Chef Michele Cella ha fatto della cucina l’obiettivo della sua vita: la voglia di lavorare in una brigata e di buttarsi in mezzo all’arena mettendosi alla prova con padelle e fuochi sono stati mitigati da ottimi maestri e da una nutrita esperienza sul campo. A 24 anni è già sous-chef nella brigata condotta da Alessandro Breda al “Gellius” di Oderzo (Treviso). Nel 2008, si classifica primo all’Alma Viva Award, a cui segue un’esperienza a “Il Canto di Siena”, dove lo Chef Paolo Lopriore gli insegna il valore della materia prima e dei sapori. Dal 2009 ha collaborato con Leandro Luppi de “La Vecchia Malcesine”, ristorante stellato sul Garda, nel quale ha assunto il ruolo di sous-chef con stimoli e obiettivi sempre nuovi. La sua cucina è centrata sulla valorizzazione dei prodotti e si serve di passione, istinto e rispetto, supportati dalla conoscenza. Dal 2013 è responsabile della cucina del Basilico 13, la BIOsteria di Piazza San Vito a Treviso, conosciuta per le sue proposte vegane e vegetariane, ma anche per i piatti creativi biologici a base di pesce, carne e materie prime di assoluta qualità.

Nel 2015 si aggiudica il Trofeo Tagliapietra e il titolo di “re del baccalà”, nell’ambito del Festival Triveneto del Baccalà, la manifestazione culinaria itinerante, giunta nel 2016 alla settima edizione, che promuove l’utilizzo del baccalà nelle sue versioni creative e originali e che coinvolge i più conosciuti Chef del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige. Il Festival è organizzato dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, in collaborazione con la Tagliapietra e Figli Srl, una tra le più importanti aziende leader importatrici di baccalà e stoccafisso con sede a Mestre (Venezia).

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