Il grano

January 9, 2017

 

 

Il grano o frumento è un cereale coltivato dall'uomo sin da epoche primordiali. Le sue origini sono da rintracciare in un'area che si estende dal Mar Mediterraneo sino al Mar Caspio e il Mar Nero. Viene classificato in due tipologie: Grano Tenero e Grano Duro. Tale classificazione si basa sulla difficoltà di macinazione. Quella del grano è la coltivazione più diffusa nel mondo, ne esistono varie tipologie, e fino agli anni settanta, del secolo scorso, ogni territorio coltivava le specie autoctone. In quegli anni l'industrializzazione e la ricerca disperata della redditività veicolarono la coltivazione verso grani modificati, che rispondessero al meglio a queste esigenze commerciali. Oggi, viceversa, sono molti i contadini tornati alla coltivazione dei grani antichi, grani locali, che non hanno mai subito genesi indotta o il mutamento genetico che ha portato il frumento ad essere nanizzato attraverso incroci, ibridazioni e irradiazione con raggi gamma al fine di migliorarne la resa produttiva.

Il frumento o grano duro si è diffuso nel bacino del Mediterraneo intorno al IV° secolo a.C., sostituendo nel sistema alimentare il farro. La farina prodotta dalla macinazione dei chicchi è particolarmente adatta alla produzione della pasta secca, si deve a questo la massima diffusione di coltivazione in Italia.

Le farine ottenute dal grano tenero si prestano al meglio per tutti gli altri usi. Mentre per la panificazione trova spazio un terzo tipo di grano: Il Grano Saraceno, originario dell'Asia.

Ci sembra opportuno, in questa sede, spendere due parole sulle varie tipologie di farine. Facendo chiarezza in un settore che per troppi anni ha vissuto nella confusione e nella mistificazione della qualità delle farine.

Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia. 
Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi. 
Farina Tipo 1: Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive. 
Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale. 
Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra come la nostra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo. 

Attorno al grano in questi anni, sta sorgendo un movimento di coltivatori e produttori di derivati, rivolto alla riscoperta dei grani antichi, autoctoni dei vari territori. Un movimento rivolto alla valorizzazione di prodotti che oltre a tutto si dimostrano altamente salutari per il consumatore.

Grani nati spontaneamente in varie zone del nostro paese, secondo le caratteristiche dei territori; qui diamo un breve elenco, quelli che stanno tornando nei campi dei coltivatori, che seguono un processo virtuoso nel processo qualitativo della produzione.

Timilìa, Maiorca, Russello, Strazzavisazz e Monococco, Senatore Cappelli, Saragolla, Solina, Gentil rosso, Risciola, Verna ,  Inalettabile, Sieve, Etrusco e Farro Monococco.

Ognuno di questi grano possiede proprietà uniche, sapori  diversi che donano a ciascuno una propria identità qualitativa ed organolettica, dove il territori di provenienza dona al frumento una vera e propria identità territoriale.

 

 

 

 

 

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