La cucina degli chef: Tortelli alle pere con fonduta di Castelmagno

Questa ricetta natalizia dello chef Erio Ivaldi ha veramente il sapore dei mesi freddi e dei frutti di stagione. Il melograno, come si sa, è il frutto dell'abbondanza ed ha u forte significato simbolico in queste festività. Erio, nel suo ristorante dell'Hotel capo d'Africa, realizza dei menu equilibrati e creativi.

Ingredienti per i Tortelli alle pere con fonduta di Castelmagno

Ingredienti per la pasta: farina 00 500 gr

rosso d'uovo 270 gr

sale fino 8 gr

acqua 2/3 cucchiai

Ingredienti:

panna liquida 200 ml

Castelmagno 180 gr

maizena 10 gr

melograno 1

pere abate 2

olio e.v.o. q.b.

sale fino q.b.

Procedimento per i Tortelli alle pere con fonduta di Castelmagno:

Iniziate preparando la pasta mettendo su una spianatoia la farina a fontana e aggiungendo il rosso d'uovo,il sale e l'acqua. Impastare energicamente fino a formare un impasto liscio e corposo,eventualmente fosse troppo granuloso aggiungere poca acqua fredda fino al raggiungimento della giusta consistenza. Far riposare l'impasto per 30 minuti circa,poi stenderlo con un mattarello e tagliare con uno stampo circolare di 8/10 cm di diametro dei cerchi di pasta,5 o 6 per ogni commensale. Riempire i stampi di pasta con le pere sbucciate,tagliate a dadini e saltate in padella con poco olio evo. Formare poi dei tortelli chiudendo ogni cerchio di pasta a metà e ripiegando i bordi verso l'interno,per unire i bordi usare dell'uovo spennellato sulla pasta.

Per la fonduta di Castelmagno portare la panna a 60° e frullarvi il Castelmagno precedentemente grattugiato dopo di che aggiustare di densità portandolo a bollore e aggiungendo la maizena stemperata in un cucchiaio di latte freddo. A questo punto tuffare i tortelli in acqua bollente e salata per 6/8 minuti e saltarli in padella con la fonduta calda di Castelmagno a fuoco dolce. Impiattare aggiungendo a piacere ancora della fonduta calda e cospargere i tortelli con chicchi di melograno,guarnire a piacere con un filo di olio evo e foglioline di basilico.

Erio Ivaldi