La cucina degli chef: Tortelli di coda alle spezie con salsa alla liquerizia


Una ricetta sontuosa, quella di Oliver Glowig, con richiami forti alla tradizione romana ( la coda alla vaccinara e il quinto quarto) e con profumi speziati adatti ai piatti delle feste. Del resto la coda alla vaccinara anticamente si cucinava con il cacao e i chiodi di garofano. La vaniglia, l'anice e la cannella ripropongono quel dolce e lo alleggeriscono.

Ingredienti: per 8 persone per i Tortelli di coda alle spezie con salsa alla liquerizia:

per il ripieno:

1000 g coda di bue

80 g scalogne tagliate a cubetti di 1 cm

50 g carote tagliate a cubetti di 1 cm

80 g sedano bianco tagliato a cubetti di 1 cm

200 ml vino rosso

40 g concentrato di pomodoro

200 ml fondo di vitello

1 stecca vaniglia

1 stecca cannella

3 stelle anice

3 fogli alloro

10 grani pepe bianco

2 rametti timo

per la pasta:

800 g farina 00

400 g farina di grano duro

600 g tuorli (30)

4 uova

q.b. sale, olio d’oliva extra

Preparazione per i Tortelli di coda alle spezie con salsa alla liquerizia:

Salare la coda vaccina e rosolare con poco olio

Togliere la coda e aggiungere le verdure e le spezie con poco burro

aggiungere il concentrato di pomodoro e bagnare con vino rosso

deglassare e aggiungere la coda con il fondo di vitello

coprire e finire la cottura nel forno a 160°C

togliere la carne dagli ossi e passare la salsa

ridurre la salsa e aggiungere alla carne frullata

stendere la pasta per fare i tortelli con il ripieno

frullare la liquirizia

impiattare come nella foto

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