Tortelli burro e alici, zucchine e pomodoro confit

Ingredienti per la pasta all'uovo

500 gr farina 00

4 uova intere bio

2 rossi d’uovo

un pizzico di sale

acqua q.b

Procedimento

Unire alla farina, le uova, i rossi e il sale e, se necessario, un po’ d’acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto e tenere da parte.

Ingredienti per la farcia 100 gr burro di Normandia

150 gr acciughe del Cantabrico scolate e tagliate

250 gr pane in cassetta

180 gr latte

Procedimento

Unire gli ingredienti e mixarli tutti in un frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo.

Ingredienti per la crema di zucchine e per la decorazione

2 zucchine napoletane

1 spicchio d’aglio

sale q.b

ghiaccio q.b

olio extravergine d’oliva q.b.

germogli di Shiso green

Procedimento Scaldare l’olio extravergine in una padella scaldare con uno spicchio d’aglio in camicia (cioè non privato della pellicola). Nel frattempo, tagliare il verde delle zucchine a cubetti e metterle in padella con l’aglio e olio, aggiungendo un pizzico di sale. Una volta cotte, metterle nel frullatore mettendo alla base della lama qualche cubetto di ghiaccio in modo da mantenerne vivo il colore vivo. Frullare con un filo d’olio extravergine e, se necessario, un pizzico di sale. Tenere da parte.

Per i pomodori confit

10 pomodori datterini

sale q.b; ghiaccio q.b

olio extravergine d’oliva q.b

25 gr di zucchero a velo

timo q.b.

Procedimento Sbollentare per 8\10 secondi i pomodori in acqua bollente incidendoli precedentemente con una piccola X. Raffreddarli poi in acqua e ghiaccio. Una volta scolati, togliere la buccia e disporli in una placca, condirli con olio, sale, zucchero a velo e timo. Cuocere a 110°c per circa 1 ora e 30/35 minuti.

Mise en place finale Stendere la pasta, ritagliare dei dischi uguali, riempirli con la farcia e chiuderla a tortello. Cuocerli in abbondante acqua salata. Scolare i tortelli e metterli in una padella con del burro di Normandia, in moda da lucidarli. Disporre la crema di zucchine in un piatto piano bianco. Adagiarvi i tortelli, i pomodori confit caldi e decorare con qualche germoglio di Shiso green. Servire caldo.

Simone Ballicu è , insieme a Daniele Ladaga, chef del ristorante Madeleine – Salon de Gastronomie et Patisserie di Roma. Aperto dalle 8 del mattino alle 02.00 di notte, da Madeleine si viene accolti la mattina per la colazione, nella zona pasticceria, con fragranti croissant fatti in casa per poi passare al pranzo, all’aperitivo, alla cena fino ai cocktails della zona Boudoir, serviti fino a tarda notte...