La cucina degli chef: Il riso vialone nero alla barbabietola

Tra le cime delle montagne delle Dolomiti serpeggiano sentieri e si stagliano verso il cielo gli alberi dei boschi incantati: in questo ambiente, che sembra descritto da qualche fantasioso autore di racconti fantasy, volano leggende e storie, che sembrano fermarsi appositamente a Corvara. Qui Ernesto Costa fondò un sistema che fa dell'ospitalità una ragione di vita. Un sistema che tutta la famiglia Costa collabora a far crescere quotidianamente, coccolando ogni singolo ospite, facendo nascere in ognuno un sorriso sulle labbra e un senso pieno di letizia nel cuore. Del sistema è parte integrante il ristorante La Stua di Michil. Michil è il figlio più grande di Ernesto, ed ha voluto creare questo ristorante all'insegna della cordialità ladina. Un luogo nel quale si respira un senso di appartenenza, dove l'accoglienza si esprime sempre al massimo livello, dove ogni più piccolo dettaglio è studiato per donare all'ospite la piacevolezza di una cena straordinaria ed unica. E' logico che la cucina segua questo stesso binario, quindi ogni portata è frutto di uno studio accurato che Michil e il suo chef Nicola Laera, applicano su una materia prima straordinaria per creare ricette uniche e di grande espressione sensoriale; come quella che qui proponiamo.

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto

240gr riso vialone nero

600ml brodo di pollo

200gr di centrifuga di rapa rossa

Sale e pepe

50gr burro di capra

50gr parmigiano 18 mesi grattugiato

Per il caprino

60gr di caprino in foglia di fico

70gr di latte di capra

Bottarga intera

Foglie di rapa rossa

Praline di rapa rossa

Procedimento:

Tostare il riso per 3\4 minuti, sfumare con un vino bianco secco, bagnare con il brodo di pollo e la centrifuga di rapa rossa e salare lievemente, cucinare a fuoco lento per 15 minuti circa, mantecare con burro, parmigiano, sale e pepe, che sia un risotto molto all‘onda, impiattare a specchio (piatto non a montagna) , aggiungere il caprino, le praline di rapa rossa, la bottarga a fette e le foglie di rapa rossa.