Bagòss, una perla di montagna
Il Bagòss è un formaggio che si realizza solo nel territorio di Bagolino, un paesino arroccato sulle Alpi in provincia di Brescia. Un borgo medievale che visse un momento di particolare importanza nel XVI° secolo; a quei tempi sotto il dominio di Venezia, rappresentava un punto di difesa importante per la Repubblica, essendo un centro di controllo del territorio di confine.
Il Bagòss nasce proprio in quel periodo, grazie all'inventiva dei casari, i quali aggiunsero al latte dello zafferano, prodotto non locale, ma all'epoca di facile reperimento nei territori veneziani, dato il commercio di spezie tanto sviluppato dalla Serenissima.
Il Bagòss e un formaggio di latte vaccino a pasta semicotta; realizzato solo nel comune di Bagolino, sono solo ventotto piccoli produttori che si dedicano a questa attività, aziende a conduzione familiare dalla filiera cortissima: allevano, mungono e trasformano. Capaci di compiere la magia del formaggio, con un lavoro tanto semplice da essere un vero capolavoro, dove le mani sapienti dell'uomo, senza l'ausilio delle macchine compiono l'alchimia.
Il Bagòss è prodotto secondo metodi antichi, secoli e secoli di una tradizione immutata.
Un rigido disciplinare regola la produzione: solo attraverso l'osservanza di queste regole è possibile attribuire al formaggio la denominazione Bagòss. Tutto il latte utilizzato deve essere prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. In estate il bestiame è allevato nei ventidue appositi territori del comune di Bagolino. Il latte è filtrato naturalmente, ancora attraverso metodi antichi, cioè usando dei rametti e degli aghi di abete, che oltre a filtrare garantiscono l’igiene del latte e lo arricchiscono di profumi silvestri. Il latte viene cotto dentro un calderone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna; caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che garantisce la colorazione gialla al formaggio e gli conferisce un profumo unico di formaggio stagionato, penetrante e persistente, con sentori della spezia uniti alle note dei pascoli di montagna e di fieno. Il sapore è intenso, ricco di sfumature antiche, con un retrogusto vagamente amarognolo.
Il latte viene riscaldato fino a 37°c , continuamente mescolato dallo spino, poi aggiunto di caglio in polvere di vitello che porta alla coagulazione in circa un'ora. La cagliata viene rotta e portata ad un calore di 49°c, in questo momente si aggiunge lo zafferano. La cagliata si deposita sul fondo del calderone e dopo un riposo di 45' viene quindi estratta e posta nelle fascere dove viene pressata per 24 ore, assumendo la forma a ruota del diametro di circa 50 centimetri e l'altezza di dodici. La salatura dura circa cento giorni, Le forme sono massaggiate con il sale completamente per due volte la settimana. La stagionatura avviene nei locali adiacenti per un periodo che va da un minimo di sei mesi fino a due anni. Durante questo periodo la superficie delle forme viene trattata con olio di lino in modo da evitare il formarsi di muffe.
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A seconda del livello di stagionatura il Bagòss si presenta in tavola più o meno compatto, quando la stagionatura è prolungata il formaggio si presenta a forme di scaglie. In tavola è perfetto l'abbinamento con un generoso calice di Franciacorta
