IL TARTUFO NERO

January 26, 2017

 

 

 

Tra i tanti prodotti spontanei che la terra ci dona uno è particolarmente prezioso: il tartufo. Due sono le famiglie in cui viene suddiviso il tartufo, bianco e nero. Il bianco è più pregiato, dal profumo intenso e dal sapore delicato; al contrario il nero si presenta all'olfatto più povero mentre al palato molto più deciso.

Generalmente il bianco più pregiato lo si trova nella regione delle Langhe in Piemonte, mentre il nero è più diffuso nelle regioni del centro Italia. Il tartufo bianco si consuma crudo e tagliato a fettine sottilissime, mentre il nero è preferibilmente consumato cotto e grattugiato. O meglio, più che cotto è più esatto dire scottato nell'olio caldo. Il re della tavola troppo spesso viene indicato come un vegetale, ma in realtà è un fungo, che trova il suo habitat naturale appena sotto terra ai piedi degli alberi.

La raccolta avviene quindi nei boschi. Oggi la reperibilità del tartufo è affidata ai cani, debitamente addestrati a questo "mestiere", ma in passato questo compito era affidato sopratutto ai maiali. Tra le regioni in cui il tartufo nero è più diffuso è sicuramente da annoverare l'Umbria, e in particolare Norcia con il suo Nero Pregiato. Oggi dopo lunga sperimentazione, esistono anche tartufi coltivati; bisogna subito dire che sicuramente questi ultimi non danno gli stessi risultati di gusto e fragranza di quelli selvatici, ma costituiscono un ottimo succedaneo, piuttosto che le false salse al tartufo, a costi molto ridotti; inoltre ancora non si è riusciti a coltivare il bianco e il nero pregiato. Le tartufaie sono impiantate ai piedi alberi come il leccio, la quercia e il nocciolo, micorizzate e già pronte per la nascita, in simbiosi, dei tartufi. Il tartufo nero gode di un vantaggio rispetto al bianco, infatti la sua raccolta avviene quasi per tutto l'anno. Il nero pregiato si raccoglie dall'autunno sino agli inizi delle primavera, poi per il resto dell'anno si va alla ricerca dello scorsone, che si presenta con una scorsa ruvida e consistente e il suo interno è di colore marroncino più scuro del pregiato. In realtà il tartufo è reperibile in quasi la totalità delle regioni italiane, dalla Lombardia alla Sicilia, ma come abbiamo detto le regioni regine dopo Piemonte  Umbria sono le Marche e il Molise. Il tartufo nero si presta a svariati abbinamenti, dopo essere stato trattato a dovere. La sua preparazione non è difficile ma abbisogna di molta attenzione. Si deve grattugiare, poi viene immerso in olio extra vergine di oliva fatto scaldare con aglio e una punta di peperoncino, tolto l'olio dal fuoco si versa nel tegame, il composto realizzato è ottimo sia sul pane senza sale bruscato, sia sulla pasta tirata a mano, sia all'uovo che quella acqua e farina. Ma risulta eccellente anche come salsa di accompagno alle carni, è ottimo l'agnello tartufato. Il nero, come il bianco si sposa meravigliosamente anche con le uova, memorabile è in frittata o ancora meglio mescolato alle uova strapazzate. 

 

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