Polpo con crema di patate


Il polpo è una vera prelibatezza in tavola, comunque lo si prepari. Lo si abbina facilmente alle patate, il piatto più tradizionale è infatti il polpo lesso con le patate; condito ad insalata: olio, sale, un goccio di aceto, una macinata di pepe e qualche foglia di prezzemolo. Molti preferiscono non cuocerlo in casa ma ordinarlo al ristorante, perché attorno a questo invertebrato sono state coniate molte dicerie come quella che indica la cottura del polpo difficile perché il risultato finale offrirebbe delle carni dure o stoppacciose, perché durante la cottura rilascerebbe odori troppo persistenti, in realtà; in realtà sono tutte dicerie frutto della fantasia popolare. Fantasia, applicata anche ai metodi di pesca del polpo. Sarà capitato a tutti di vedere in mare dei piccoli gozzi con a bordo il pescatore reggere un filaccione, una cordicelle al cui finale e serrato un filo di nylon, al quale è legato un ancorotto, sei o otto ami saldati ad un unico cilindro metallico nascosto da una piccola pezza bianca poi una volta catturata la preda afferrarla per la testa e sbatterla sulla coperta della barca, o su uno scoglio. Il polpo è stato un cibo da strada, specie al sud Italia, dove gli stessi pescatori facevano bollire in grandi pentoloni le loro prede che offrivano ai clienti a sezioni più o meno grandi. L'operazione consueta di battere il polpo sullo scoglio, o in casa con un batticarne, si pratica per rompere le fibre delle carni dell'invertebrato, per renderlo tenero a fine cottura, io credo che in realtà questa fase si possa tranquillamente saltare, è sufficiente al momento della cottura osservare una accortezza molto semplice. Basta tenere il polpo dalla testa ed immergerlo nell'acqua bollente, e ripetere l'operazione tre volte, ma non una di seguito all'altra, ma tra un'immersione e l'altra aspettare che l'acqua riprenda il bollore.

Ma veniamo alla ricetta.


Ingredienti per sei persone


1 polpo da 1 kg.

6 patate

1/4 di lt. di panna fresca

5 cucchiai do olio extra vergine poco fruttato

all'occorrenza mezzo bicchiere di latte

Sale affumicato

Pepe bianco


Preparazione


Far bollire il polpo in circa due litri di acqua, senza salarlo, seguendo la regola sopra citata. Lasciarlo cuocere per una trentina di minuti ogni mezzo chilo di peso del polpo, quindi circa un'ora; durante la cottura il bollore deve essere delicato. Lasciare freddare il polpo nell'acqua di cottura. Tagliarlo solo quando avrà raggiunto la temperatura ambiente, i tentacoli tagliati a rondelle e la testa alla julienne, lasciando intera la parte finale dei tentacoli.

In altra pentola immergere le patate, non sbucciate, in due o tre litri di acqua fredda. Portare la pentola sul fuoco e farle prendere il bollore, lasciare bollire l'acqua e continuare la cottura per circa quaranta minuti. Per sondare la cottura, basta servirsi di uno stecchino, se penetra facilmente nella patata la cottura è ultimata. Far raffreddare le patate e sbucciarle, tagliandole a dadini, da versare in una tegame stretto e alto. Aggiungere l'olio alle patate e metà della panna, con un frullatore ad immersione ridurre in crema il composto, aggiungendo il resto della panna poca alla volta, fino ad ottenere una crema densa ma morbida, se fosse necessario diluire la crema allungare con un poco di latte. A crema realizzata aggiungere sale affumicato e pepe bianco, secondo il proprio gusto, Servire la crema calda accompagnata da parti del polpo.

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