Lo zafferano...con ricette

February 8, 2017

 

Lo zafferano è una spezia preziosa, ricavata dalla pianta dal nome scientifico Crocus sativus. La rarità è dovuta sia al fatto che della pianta si utilizzano solamente gli stimmi che sono tre per ogni fiore, ogni pianta genera un unico fiore. Il costo elevato dello zafferano si deve anche al sistema di coltivazione a ciclo annuale; cioè in estate il bulbo-tubero viene prelevato dal terreno per essere poi essere rimessi a dimore in un terreno diverso dal precedente. Questo sistema di coltivazione consente di ottenere una migliore qualità della spezia e da modo al coltivatore di controllare periodicamente lo stato dei bulbi. Il ciclo annuale della coltivazione è molto impegnativo e poco economico, non permette una meccanizzazione del lavoro, quindi molto impegnativo per la manodopera. La preparazione del terreno avviene attraverso il lavoro delle macchie, mentre tutte le altri fasi di coltivazione sono frutto esclusivo del lavoro dell'uomo. Il bulbo, estratto dal terreno manualmente solo con l'ausilio di piccole zappe, viene trattato montandolo dalla vecchia tunica per poi essere rimesso a dimora.  Questo tipo di lavorazione agricola è praticata esclusivamente in Italia, questo rende lo zafferano nostrano il migliore e il più pregiato. Le regioni in cui la coltivazione è più intensiva sono: Abruzzo, Marche, Toscana, Sardegna, Umbria, Toscana e Basilicata. In commercio lo zafferano lo si trova sia in stimmi sia in polvere. Le confezioni contengono pochi grammi di prodotto, il più pregiato è quello in stimmi, di cui è impossibile la contraffazione; più semplice nella lavorazione in polvere, di cui la resa è anche maggiore.  Lo zafferano proviene dall'Asia, diffusosi poi in tutto il bacino mediterraneo, testimonianze scritte provano che il suo utilizzo avviene da millenni. Nella Grecia antica la mitologia narrava che lo zafferano fosse nato dall'amore tra un giovane bellissimo di nome Krocos e la ninfa Smilace, la preferita dal dio Ermes, che per gelosi trasformò il ragazzo in un bulbo dal bellissimo fiore violaceo. In antichità era usato anche come base per profumi, l'uso odierno è quasi esclusivamente gastronomico. Viene utilizzato, in molte ricette dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, si sposa perfettamente sia con carni che con pesce, ed è un ottimo condimento per le verdure. In Italia il piatto per antonomasie è il risotto. Sull'origine di questo risotto si sono create molte leggende, la più accreditata sembra sia quella che vuole la creazione del piatto dallo scherzo di un inserviente alla costruzione del Duomo della città meneghina, uso ad utilizzare la spezia in molte preparazioni di colori, tanto da essere chiamato Zafferano; un giorno il suo maestro esasperato dell'esagerato giallo apostrofò l'assistente dicendo che prima o poi avrebbe condito il suo mangiare con il prodotto. Preso in parola il maestro, l'assistente per scherzo condì il riso con lo zafferano, nacque così il risotto alla milanese.

Qui i link per trovare le ricette con lo zafferano da noi pubblicate, ovviamente non poteva mancare il risotto alla milanese.

http://www.lagolaeilcucchiaio.com/single-post/2016/12/01/Tagliolini-al-rag%C3%B9-di-calamaretti-zafferano-di-Navelli-e-buccia-di-limone

http://www.lagolaeilcucchiaio.com/single-post/2016/05/01/Maccheroncini-alla-chitarra-in-bianco-dagnello-e-zafferano-dellAquila

http://www.lagolaeilcucchiaio.com/single-post/2016/04/14/Risotto-alla-milanese

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