Tortelli ai carciofi con pecorino e guanciale
La pasta ripiena è un piatto che lascia libero sfogo alla fantasia dell'interprete; infatti sia il ripieno che il condimento possono variare, la variazioni sono dettate dai prodotti o della tradizione del territorio a cui appartiene il cuoco. Oggi abbiamo pensato ad interpretare questo tema utilizzando degli ingredienti che sono dei capi saldi della cucina romana: il carciofo romanesco, detto anche “mammola”, è grosso e con il capolino quasi rotondo, ha poco scarto e molto versatile in cucina. Il guanciale si ricava dalla guancia del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per circa due mesi. A seconda della zona di produzione cambia nome: nel Lazio appunto guanciale, in Umbria barbozzo, in Toscana gota. Il pecorino romano è un formaggio di pecora stagionato 16 mesi, si pregia del riconoscimento DOP. Conosciuto e pienamente utilizzato sin da tempi lontanissimi, già l'esercito dell'antica Roma aveva in dotazione, nella sacca dei viveri di ciascun soldato, una o più porzioni di questo formaggio. Oggi è un ingrediente fondamentale della cucina romana. Ma veniamo alla ricetta.
Ingredienti per 4 persone per i Tortelli ai carciofi con pecorino e guanciale:
Per la pasta
250 gr. di farina
2 uova
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale
Per la farcia
4 carciofi romaneschi
5 cucchiai di olio evo
1 spicchio d'aglio
mentuccia qb
sale e pepe
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Per il condimento:
1 etto e 1/2 di Pecorino Romano
80 grammi di guanciale stagionato
5 cucchiai di olio evo
Preparazione per i Tortelli ai carciofi con pecorino e guanciale:
Disporre la farina a fontana, introdurre al centro le uova e l'olio, impastare il tutto fino ad ottenere un pane soffice e corposo, con il mattarello stendere in sfoglia l'impasto e lasciar riposare i dischi di sfoglia. Pulire i carciofi e metterli a bagno in acqua fredda, in questo caso non è necessario aggiungere il limone nell'acqua, durante la cottura i carciofi riprenderanno il loro colore naturale. Tagliare i carciofi alla julienne, in modo molto sottile. In una padella far soffriggere l'aglio nell'olio, estrarlo quando avrà assunto un colore bronzeo, e aggiungere i carciofi, aggiungere sale e pepe, coprire il tegame con un coperchio e far stufare l'ortaggio per un quarto d'ora a fuoco medio. Quando i carciofi saranno pronti lasciarli raffreddare un poco, poi introdurli nel bicchiere del frullatore e ottenere una crema morbida, si otterrà così la farcia dei tortelli.. Sul piano di lavoro far cadere a pioggia una manciata di farina e adagiarci sopra la sfoglia, tagliarla in tante strisce tutte della stessa larghezza, circa quattro centimetri. Su una striscia disporre una pallina di farcia ogni quattro centimetri, ricoprire il tutto con un'altra striscia di sfoglia. Serrare bene le due sfoglie e tagliare in quadrati, ottenuti i tortelli, serrare bene ogni lato del tortello, aiutandosi con i rebbi di una forchetta. Ripetere l'operazione fino ad ottenere almeno ventiquattro tortelli. Tagliare il guanciale a striscioline, farli rosolare in un tegame senza aggiungere grassi, una volta rosolati toglierli dal loro grasso e farli asciugare su un foglio di carta assorbente, tenere in caldo il grasso e conservarlo. In una pentola ampia portare ad ebollizione tre litri di acqua, salare e farci cuocere i tortelli. Questi saranno pronti quando torneranno a galla, scolarli con una schiumarola, versarli nel piatto di portata e condire. Prima con un cucchiaino di grasso del guanciale poi con un filo d'olio crudo, versarci il guanciale e cospargere il tutto con il pecorino grattugiato.
