Pecorino Amatriciano
Lungo il confine tra le regioni Abruzzo, Lazio e Marche corre la catena montuosa dei monti della Laga. La catena montuosa abbraccia le provincie dell'Aquila, Teramo, Ascoli Piceno e Rieti, proprio quelle colpite dai terribili fenomeni tellurici e dalle precipitazioni nevose, che hanno raso al suolo intere cittadine e distrutto molte delle attività economiche di queste provincie. Il comprensorio dei Monti della Laga si trova all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso Monti della Laga In questa zona al centro delle attività economiche c'è l'allevamento degli ovini, dal latte dei quali i mastri casari del luogo creano un prelibato pecorino: l'Amatriciano. Il latte con cui viene prodotto è a km. 0, proveniente tutto dagli allevamenti locali; i pascoli sono tutti a un altitudine di almeno seicento metri s.l.m., caratteristica che identifica questo prodotto come Prodotto di Montagna. Ma è proprio questa caratteristica che ha reso, in questo periodo, particolarmente difficoltoso il lavoro degli allevatori. Prima il terremoto, poi le abbondanti nevicate, hanno reso spesso irraggiungibili gli allevamenti, impedendo ai pastori di poter governare il bestiame, tanto che si sono persi molti capi; in modo particolare gli esemplari più giovani. Inoltre le condizioni drammatiche del territorio impediscono la raccolta del latte idoneo per la produzione dell'Amatriciano. Una produzione di latte già di suo particolarmente esigua, che a causa delle condizioni ambientali attuali si può considerare una rarità. La pastorizia e il formaggio da sempre hanno rappresentato per gli uomini di queste montagne il maggior cespite economico, oggi la situazione ha reso drammatica la situazione per molte famiglie. In questo senso è necessario che noi, che viviamo in luoghi lontani da quelli dove si sono verificate le tremende disgrazie, si aiuti quella gente. Non solo attraverso offerte episodiche, ma sopratutto riavviando una attività economica che è fonte di reddito per tutta la popolazione di quei luoghi. Il miglior mezzo di aiuto è sicuramente quello di consumare il formaggio, e tutti i prodotti agroalimentari provenienti da quelle zone disastrate.
Per questo qui stiamo raccontando questo pecorino, prodotto davvero eccellente, un formaggio buono, da consumare sia in tavola sia da grattugiare. L'Amatriciano si trova in due versioni una con stagionatura che va dai tre mesi ai cinque, l'altra si presenta con stagionatura di almeno 15 mesi. La differenza della lavorazione delle due tipologie sta nel fatto che nel primo si utilizza un caglio di agnello e nel secondo di capretto. L'amatriciano di 15 mesi è particolarmente adatto a confezionare le i due condimenti per la pasta tipici della zona: la gricia e l'amatriciana. l sapore del Pecorino amatriciano è intenso, non salato, ma leggermente piccante. Le forme rotonde pesano circa 700 gr. quelli del semistagionato e di circa 2 chili per lo stagionato. Entrambi i prodotti non subiscono lavorazioni chimiche sulla crosta, per cui essa risulta edibile. Pasta semidura a struttura compatta con leggera occhiatura regolarmente distribuita, di colore dal crema al giallo paglierino e con struttura che tende alla scagliosità con l’avanzare della stagionatura. Il pecorino Amatriciano è sottoposto ad un disciplinare rigido, dettato e tutelato dal Consorzio di Tutela de l'Amatriciano-il Pecorino dei monti Della Laga. Il consorzio, nato 2014, garantisce la filiera completa che va dal pascolo sino alla trasformazione. Quindi garantisce che la realizzazione avvenga con latte proveniente esclusivamente dal luogo e che la trasformazione avvenga solo in aziende del territorio con tecniche casearie tradizionali. Tutela quindi sia gli allevatori che i casari da eventuali contraffazioni, che produrrebbero danni ingenti a tutta la popolazione agricola della zona. A conclusione di queste poche righe raccomandiamo di consumare questo prodotto unico, e di approvvigionarsene solo attraverso l'acquisto diretto presso i produttori o il consorzio, rivolgendosi a info@pecorinoamatriciano.it.
