Il pesce di stagione da Stefano Chinappi!


Millefoglie di baccalà mantecato con misticanza al limoncello

Stefano Chinappi è figlio d'arte, cresciuto nel ristorante di famiglia a Formia, oggi gestisce il suo ristorante, a due passi da piazza Fiume a Roma, dove il pesce è protagonista assoluto del menu proposto. La ristorazione di pesce è nello stesso Dna di Stefano, la selezione del pescato giornaliero è severa ed attenta, e arriva al ristorante Chinappi dalla pescheria di famiglia di Formia. La filosofia del ristorante è semplice: il pesce non deve essere troppo trattato, cotture semplici e veloci, che esaltino il gusto delle delicate carni di mare, le particolarità del gusto si trovano negli abbinamenti, straordinari di aromi e fragranze, che vanno ad impreziosire le verdure che accompagnano il piatto. Una filosofia di cucina pienamente condivisa con lo chef del ristorante Federico Delmonte, che con mano sapiente e delicata, sa elaborare la costruzione del gusto di ciascuna portata, sia che appartenga alla tradizione della famiglia Chinappi. sia se innovativa, frutto della collaborazione tra chef e patron.

Come avviene nel mondo vegetale, anche il prodotto di mare ha la sua stagionalità, è questo il motivo che ha spinto Stefano Chinappi, che è fedele assertore di questo principio, di proporre ai suoi ospiti ogni mese un menu a base del pesce di stagione.

Baccalà, verza e nocciole


L'iniziativa è il Calendari del pesce, e prevede per Giovedì 9 Febbraio una cena tutta a base di baccalà, con in abbinamento il Pinot Nero, una selezione di vin proposta da Stefano, grande appassionato di Champagne e collezionista di etichette ricercate.

Chi siederà ai tavoli del ristorante, potrà compiere un percorso tutto basato sul baccalà, cinque portate che come accordi musicali ben orchestrati creano una sinfonia di gusto davvero ricca, capace di emozionare e soddisfare i migliori palati e i più curiosi amanti del baccalà.

Le portate, tutte ben equilibrate si distinguono per raffinatezza ed eleganza, senza inutili esagerazioni, tutte capaci di toccare le corde del gusto senza mai alterare il sapore del protagonista del piatto: il baccalà. Un percorso in cui ogni tappa sa sollecitare il palato attraverso l'abbinamento di elementi salati e dolci.

La prima proposta è: carpaccio di baccalà, con spinacino e composta di mandarino e lavanda.

Un piatto in cui la purezza del sapore del baccalà rimane intatta, che si esalta assaporando assieme il lieve amarognolo della foglia di spinacio e la dolcezza della composta di mandarino arricchita dalla fragranza della lavanda.

La seconda tappa del percorso si ferma su: millefoglie di baccalà mantecato con misticanza al limoncello. Qui la soffice mantecatura del baccalà rende le carni quasi evanescenti, impalpabili al palato, capaci nello stesso tempo di rilasciare al palato la pienezza del gusto della materia prima, accompagnata dalla freschezza di una insalata al limoncello che fa da ottimo piedistallo al piatto. Il tutto supportato da un velato wafer appena saporito, che dona al piatto il tocco di croccantezza necessaria.

Il carpaccio di baccalà


Si prosegue con una fantastica intuizione dello chef: baccalà, verza e nocciole: In questo piatto tutta la lavorazione è dedicata alla verza tagliata sottile marinata a lungo ed infine scottata ed insaporita con spezie.

Come d'abitudine di Stefano Chinappi, il primo arriva come ultima portata salata del pasto; perchè la pasta, o il riso, potrebbero impedire di godere appieno del susseguirsi dei piatti di pesce quindi la terza tappa è:minestra di ditalini, ceci e baccalà. Un salto nella tradizione, realizzato attraverso tecniche moderne, che arricchiscono il piatto di una leggerezza davvero stupefacente, senza negare al piatto la propria personalità e quel sapore classico che fa ritrovare sapori antichi alla memoria.

Chiude il percorso uno dei dolci frutto della fantasia e passione per la pasticceria di Federico Delmonte.

Ma una visita da Chinappi merita di essere completata con alcuni dei piatti proposti dal menu abituali, come il polpo verace della tradizione di Formia, piatto storico della famiglia Chinappi. Come pure, vale la pena di deliziarsi con i frutti di mare, con gli irrinunciabili Ricci di mare. Poi credo sia interessante anche assaggiare il risotto nero al quinto quarto di seppia; un piatto davvero intrigante, dove il nero- non l'inchiostro della seppia ma le interiora trattate sapientemente da Federico- risultato un piatto dal sapore di mare delicato al palato e davvero interessante. Insuperabile la selezione di champagne curata con amore da Stefano, un vero esperto.

Ricordiamo quindi la cena di Giovedi 9 Febbraio da Chinappi, a base di baccalà e in abbinamento con il Pinot Nero. Le cene del calendari del calendario del pesce proseguiranno anche nei mesi successivi, tutte improntate su un unica tipologia di pesce: La Sogliola giovedì 9 marzo, Le Mazzancolle giovedì 6 aprile e Le Seppie giovedì 11 Maggio. Si parlerà di Frutti di Mare giovedì 8 giugno, di Pesce Spada giovedì 13 luglio, delle Triglie giovedì 10 agosto, del Tonno giovedì 14 settembre e si chiuderà la prima serie di appuntamenti legati al pesce di stagione giovedì 12 ottobre con La Zuppa di Pesce Spinata.


Il polpo di Chinappi


Minestra di ditalini, ceci e baccalà


Risotto nero al "quinto quarto di seppia"

I ricci di stagione

Il superbo dessert di Federico Delmonte

Scaglie di cioccolato al sale

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