Di Massimo Cerofolini

Bar del Fico: incontro con la cucina romana di Arcangelo Dandini

Arcangelo Dandini al Bar del Fico

Sono passati venti anni dall’arrivo di Arcangelo Dandini nella capitale, al Simposio Costantini prima e all’Arcangelo poi. E lo chef, che ha alle spalle cinque generazioni di osti dei Castelli romani, ha scelto di festeggiare l’evento anche in trasferta. L’occasione gliel’ha offerta il Bar del Fico, come nuovo incontro dell’iniziativa con cui lo storico locale romano ospita in rassegna i grandi cuochi italiani (“Il Bar del Fico incontra…”).

Pilastro della cucina tradizionale romana, pronto ad alleggerire e innovare con estrema prudenza, Dandini ha messo in carta alcuni dei suoi piatti presenti al ristorante l’Arcangelo e al Supplizio, piccolo ritrovo per gli amanti dei fritti in pieno centro. Un percorso, quello proposto nella serata speciale, costruito sopra l’artiglieria pesante che il Bar del Fico mette a disposizione per la cucina: la brace e il forno a legna a vista nella grande sala centrale.

“Ho scelto di preparare una cena a impatto zero, senza uso di tecnologia né di elettricità”, racconta indicando la scenografica cucina del locale con le braci che sfrigolano sotto lo sguardo dei commensali. Ecco allora l’antipasto con mantecato di baccalà preparato a mano con una frusta e arricchito dalle erbe selvatiche raccolte nei campi dei Castelli. A seguire una lasagnetta della tradizione dove sotto la sfoglia si impone una ruvida ricotta. Segue un terzo taglio di vitella alla fornara, contornato da carciofi e patate cotte sulla cenere, in compagnia del panunto alla griglia, in pratica bruschetta con pancetta. Chiude, come da tradizione capitolina, una crostata di visciole a cui, all’ultimo momento, il cuoco ha deciso di togliere la ricotta per mantenere la fragranza della ottima frolla.

“La mia filosofia – spiega Arcangelo Dandini - è quella di riscoprire la tradizione innovando soprattutto nella ricerca degli ingredienti. Per me è importante trovare sempre il migliore sale, nel mio caso quello di Cervia, il migliore olio, come l’itrano Quattrociocchi, la migliore carne, quella piemontese per me batte tutti. E così via. Sono contrario alla demonizzazione dei grassi: giusto alleggerire una cucina non proprio leggera come quella romana, ma bisogna farlo cercando equilibri diversi tra gli ingredienti, senza rinunciare al gusto”.