Finocchi al parmigiano

di Marco Rossetti

In cucina del finocchio si usa sia la specie selvatica che quella coltivata; della prima, chiamata finocchietto selvatico, ad essere essiccati sono i fiori, erroneamente chiamati semi, che aromatizzano gli altri ingredienti della ricetta come ad esempio nella pasta con le sarde, caratteristica ricetta siciliana. Del finocchio orticolo si consuma il grumolo, cioè il complesso di foglie basali, si può consumare sia crudo che cotto. Quando è crudo lo si può degustare al meglio in pinzimonio, mentre cotto si presta a più preparazioni: quella che meglio esprime le particolari doti organolettiche è sicuramente la preparazione in forno. Quella che qui suggerisco è la ricetta tramandata nella mia famiglia, è una ricetta semplice ma davvero gustosa, ed è un’ottima proposta come contorno per arrosti e carni rosse.

Ingredienti per quattro 2 finocchi 60 gr. di parmigiano Sale e pepe 25 dl. Di olio evo

Preparazione Tagliare in due i finocchi, lasciare a bagno le quattro parti dell’ortaggio in una soluzione di acqua e bicarbonato per una quindicina di minuti. Trascorso questo tempo tagliare i finocchi, dopo averli sciacquati molto bene, a fettine sottili. Cospargere la teglia da forno, sia sul fondo sia sui lati interni, di olio; in modo che rimangano unti senza che nella teglia rimangano residui di olio. Disporre sul fondo della teglia uno strato di fettine di finocchio, condire con sale e pepe e una spolverata di parmigiano, aggiungere un giro di olio. Coprire il primo strato di finocchi con un secondo e ripetere le operazioni di condimento; proseguire con altri strati sino a completamento della teglia. Infornare a forno caldo a 200° e lasciare in forno per una ventina di minuti, a cottura ultimata la superficie dei finocchi dovrà risultare leggermente brunita, servire il piatto caldo.