Ravioli di ricotta alle zucchine

Giuliano Pacini è il patron della Buca di S.Antonio di Lucca, un celebre ristorante che si distingue per l'attenta riscoperta della tradizione, la cura delle materie prime, la sobria eleganza delle presentazioni . Ho avuto il piacere di conoscerlo 17 anni, quando mi incantò con la sua Cipollata, una zuppa di uova e cipolle che dalle sue parti le donne realizzavano durante la mietitura. Un capolavoro di leggerezza. La ricetta che oggi ci propone è un invito delizioso alla bella stagione.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

500 grammi di farina bianca

4 uova

sale

Per il ripieno:

50 grammi di ricotta

2 uova

60 grammi di parmigiano grattugiato

noce moscata

pepe

sale

Per il condimento:

3 zucchine

2 pomodori maturi

150 grammi di burro

pepe

sale

Procedimento:

Disponete la farina sulla spianatoia, mettete al centro le uova e un pizzico di sale. Impastate bene il tutto e lasciate riposare bene il tutto per 30 minuti.

In una terrina amalgamate la ricotta, il parmigiano,le uova, sale pepe e noce moscata. Mescolate per ottenere un composto omogeneo.

Tirate con la pasta delle foglie sottili sulle quali disporrete, a distanza di circa 5 cm l'una dall'altra, delle nocciole di ripieno. Ripiegate i lembi di sfoglia, sui quali non avete posto il ripieno, comprimete bene tutto intorno alla farcia e ritagliate i ravioli con l'apposita rotella.

In una capace casseruola fondete il burro e aggiungete le zucchine lavate e tagliate a bastoncini sottili e i pomodori privati della pelle, dei semi e tagliati a dadini.

Salate, pepate e lasciate cuocere per pochi minuti.

Nel frattempo lessate in abbondante acqua salata i ravioli per circa 8 minuti. Scolateli e saltateli in padella con le verdure.

Servite ben caldi guarnendo i piatti con qualche bastoncino di zucchine e qualche pezzetto di pomodo che avrete tenuto da parte crudi.

Giuliano Pacini