• Di Massimo Cerofolini

Tra rigatoni e foie gras, al Palatino Bistrot le nozze tra Italia e Francia


La sala di Palatino Bistrot


Prendi un giovanissimo cuoco che ha studiato alla Paul Bocuse di Lione, si è fatto le ossa in diversi ristoranti francesi e ha affinato il suo curriculum nella migliore cucina del mondo, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Mettigli tra le mani l’artiglieria pesante della dispensa transalpina e lascialo libero di contaminare il tutto con materia prima e ricette della tradizione italiana. Se siete curiosi di vedere l’effetto l’indirizzo è Palatino Bistrot, ristorante aperto a Roma nell’elegante quartiere Trieste, a due passi da Villa Borghese. Palatino, come il treno che anni fa univa nella notte Roma e Parigi, sintetizza infatti il progetto alla base del locale: sposare l’eleganza di un bistrot francese con la rilassata semplicità capitolina. E dunque, ecco che foie gras, crepes galettes bretoni, vini e formaggi d’Oltralpe si alternano o si fondono con proposte a base di rigatoni o spalla di maiale. Lo chef Rocco Cavadini interpreta così, con misurata creatività, le materie prime dei due Paesi in cui si è formato, attingendo dai prodotti di piccole aziende sia italiane che francesi. Ecco allora, tanto per dare l’idea, che il menù dei primi piatti si anima con le Pappardelle alla crema di cardi, carciofi e burro nocciola, i Tonnarelli al ragù di pesce, pomodorini al Pernod, basilico, capperi e mandorle, il Risotto al radicchio tardivo, chips di ventrèche, Comté affinato 24 mesi e noci, gli Spaghettoni al bergamotto, mazzancolle di Mazara, cannolicchi, piment d’Espelette. Tra i piatti assaggiati, da segnalare la spalla di maiale con purè di patate e salsa bordolese e, tra i dolci, l’ile flottante, morbida meringa poggiata su un mare di crema inglese. A ideare il ristorante, arredato in stile moderno alla ricerca del calore che si respira nei bistrot della Ville Lumiére, tre realtà già consolidate nella ristorazione romana: Giorgio De Iulio, titolare dell’Hostaria Po, riferimento solido per chi ama la vera cucina italiana, Laurène e David Bilski, fondatori di VA SANO, boutique gastronomica che propone eccellenze dei terroir francesi, e Florent Carrière, ideatore di Crepes Galettes, crêperie bretone nel quartiere romano di Monti che offre sfoglie di grano saraceno dal sapore croccante e inconfondibile. A coordinare la sala e preparare i cocktail è Marco Favorito, barman con esperienze al Gambero Rosso, all’ Open Colonna e da Giuda Ballerino.


Pappardelle alla crema di cardi, carciofi e burro nocciola

Mont Blac alla violetta

Spalla di maiale con purè di patate e salsa bordolese

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