I Giglietti di Palestrina


Nel mio girovagare per territori enogastronomici, ho avuto occasione di arrivare a Palestrina, cittadina della provincia di Roma; qui sono venuto a conoscenza di una storia che mi ha affascinato. I fatti legano strettamente le vicende storico-politiche del nostro passato ad un alimento curioso: i Giglietti di Palestrina. I Giglietti sono biscotti arrivati nel Lazio direttamente da Parigi. Siamo nel corso del XVII° secolo, epoca in cui a Roma le faide tra famiglie nobiliari erano all'ordine del giorno. Alla morte di Papa Urbano VIII, al secolo Maffeo Barberini, la sua famiglia fu costretta ad abbandonare la città eterna, e trovò ospitalità presso la corte di Luigi XIV a Parigi. Ovviamente nel trasferimento i Barberini portarono con loro tutta la propria corte compresi i cuochi. I quali nelle cucine francesi conobbero la ricetta di questi biscotti, semplici ma nella loro forma evocativi del simbolo del regno di Francia. Al rientro in patria, i Barberini ripresero il loro ruolo di Principi di Palestrina; qui i loro cuochi riproposero i biscotti, che da allora sono un dolce tipicipo della cittadina. Oggi questo prodotto è realizzato da poche famiglie che si sono tramandate la ricetta di generazione in generazione, e sono un presidio Slow Food.

I biscotti sono semplici, ma richiedono una notevole tecnica nel realizzarli ( lo dimostra la bislacca forma di quelli da me realizzati, vedi la foto). Solo tre ingredienti sono necessari: uova, zucchero e farina, il composto risulterà morbido e difficile da lavorare. Il risultato finale, dopo una breve cottura, risulterà croccante all'esterno e soffice all'interno.


Ingredienti

3 uova

250 gr. di zucchero

250 gr. di farina di grano tenero 00


Preparazione

Miscelare le uova e lo zucchero con una frusta; aggiungere la farina setacciata poco alla volta continuando a mescolare energicamente, fino ad ottenere un composto morbido e soffice. Con le mani ben infarinate, lavorare una parte del composto fino ad ottenerne un cordoncino da dividere in tre segmenti, che andranno adagiati paralleli sulla teglia ricoperta da carta da forno. Unirli alla base, e abbassare le cime dei segmenti laterali verso il basso; in modo di dare la forma del fiore. Infornare a forno caldo a 180°, cuocere per circa dieci minuti; la breve cotturà renderà croccante l'esterno del biscotto e soffice l'interno, e il colore sarà chiaro e non brunito come per altri biscotti.


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