Risotto radicchio tardivo, Asiago e salsa di prezzemolo


Il riso è originario di una vasta regione che si estendeva dall’India alla Cina, In quei territori, circa diecimila anni fa crescevano i suoi progenitori selvatici; ad opera di comunità di proto agricoltori, i quali, dopo una prima fase di semplice raccolta dei semi, fu avviata la coltivazione dei campi naturali di riso selvatico e, solo successivamente, cominciarono a seminarlo. La sua diffusione in occidente cominciò dopo la conquista dell'Asia da parte di Alessandro Magno. I romani lo consideravano un medicamento, Nei secoli successivi, in Italia, fu considerata una spezia e solo verso la fine del 1400 si hanno notizie delle prime coltivazioni in Lombardia, per poi diffondersi in tutte le zone paludose della pianura Padana. Ovviamente l'uso alimentare frequente si diffuse maggiormente nelle regioni del nord Italia, ma ben presto divenne oggetto anche delle ricette delle altre regioni.La ricetta che qui propongo si rifa alla tradizione veneta, dove Verona è ancora centro importante di produzione del cereale. Gli ingredienti sono il radicchio tardivo di Treviso e l'Asiago.


Ingredienti per quattro

350 gr. di riso

2 piedi di radicchio tardivo

1 cipolla rossa (grande)

15 gr. di burro

80 gr. di Asiago

3/4 di litro di brodo vegetale

1/2 bicchiere di vino

1 mazzetto di prezzemolo

4 cucchiai di olio evo

sale e pepe


Preparazione

Preparare il brodo vegetale, con una cipolla una costa di sedano e una carota; immergendo gli ortaggi in acqua fredda e portare ad ebollizione. Proseguire la cottura a fuoco moderato per circa trenta minuti. Tritare finemente la cipolla rossa e soffriggerla nel burro, appena sarà dorata aggiungere il riso e farlo tostare. Trascorsi tre minuti versare nel tegame il vino e far evaporare l'alcol. Aggiungere due mestoli di brodo e mescolare continuamente. Quando il brodo si sarà consumato aggiungere parte del radicchio, che dovrà essere stato tagliato a segmenti di circa un centimetro, i primi pezzi da immettere nel risotto sono quelli ricavati alla base della pianta, poi passati cinque minuti aggiungere il resto. Continuare ad aggiungere il brodo, poco alla volta, mescolando, quando mancheranno tre o quattro minuti alla fine della cottura aggiungere l'Asiago tagliato a dadini molto piccoli. Aggiustare di sale e macinare al momento il pepe.Continuare a mescolare per un minuto poi chiudere il fuoco, la cottura continuerà mentre si prepara la salsa di prezzemolo. In un bicchiere da frullatore inserire le foglie della pianta aromatica assieme all'olio evo e frullare, fino ad ottenere una salsa ben fluida. Versare il risotto nel piatto di portata e guarnire al centro con la salsa, e ai lati con una cimetta di prezzemolo e due foglie di radicchi.

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