di Marco Rossetti

Città della Pizza, passione e condimento

Che gli Italiani abbiano una passione viscerale per la pizza è innegabile, oggi alla Città della Pizza il pubblico già da prima di mezzogiorno era in fila per acquistare i buoni validi per le degustazioni, così come pure alle 17. Un vero fenomeno che testimonia appunto quanto questo alimento occupi un posto di primaria importanza nel cuore, e nella gola, di tutti. Una passione che ritroviamo non solo nel consumatore ma anche in chi sulla pizza ci lavora tutti i giorni. A confermarcelo il pizzaiolo Emanuele Liguori, uno degli autori delle pizze de L'Antica Pizzeria da Michele di Napoli, uno dei locali storici della capitale campana, dove il menù è estremamente classico sono presenti solo Margherita e Marinara, Niente condimenti stravaganti, mai utilizzare la parola Pizza Gourmet, Da Michele dopo quasi due secoli di attività si rimane strettamente legati alla tradizione. Emanuele abbraccia con passione questa filosofia della pizzeria in cui lavora, la passione che è cresciuta nel tempo da quando da bambino ha cominciato questo lavoro, per caso come ci tiene a sottolineare. Un mestiere che allora era ad appannaggio del popolino, che si aggirava tra i quartieri veraci di Napoli, poi negli ultimi cinquant'anni la pizza si è emancipata ed è diventata un fenomeno mondiale. Per Emanuele la Pizza è un piatto unico, non solo come qualità di portata, ma nella più ampia concezione del termine: un piatto ineguagliabile, che quando si assapora nella sua semplicità si viene travolti da un gusto travolgente, a questo si deve il suo successo planetario.

Eccoci con Emanuele Liguori

All'Antica Pizzeria da Michele la semplicità la ritroviamo anche negli ingredienti, a cominciare dalla farina, si untilizza quella di un antico mulino napoletano, con la granulometria calibrata, per una facile idratazione, ottima lavorabilità. Per impasti soffici che, conservano leggerezza e sapore dopo la cottura. Il lievito è pochissimo, l'impasto deve crescere naturalmente per almeno ventiquattro ore, la pizza offerta risulta soffice e digeribile. Emanuele Liguori è un pizzaiolo completo, segue l'impasto, la lievitazione, la separazione in pani, la stesura, la concia, e la cottura in forno. I pomodori sono San Marzano che provengono da Santa Maria alla Carità un paesino del salernitano, il fior di latte viene da Agerola comune della Costiera Amalfitana. La famiglia Condurro, assieme ad Emanuele, non solo hanno voluto mantenere la tradizione nella tipologia delle pizze offerte, ma esaltano i valori degli ingredienti provenienti dal territorio campano.

A proposito dei condimenti ad una manifestazione completamente dedicata alla pizza non potevano mancare i produttori di farine, pomodori e mozzarella. Per le farine sono presenti sia piccoli mulini come la grandi aziende, tra queste La selezione Casillo, leader nel settore della molitura, che come altre è molto attenta alle nuove richieste del mercato, alle quali risponde dedicando attenzione a grani territoriali, selezionando i grani delle regioni italiani, e proponendo anche farine realizzate dai grani antichi autoctoni come il Senatore Cappelli (pugliese) o il Tumminia (siciliano). Tra i produttori di pomodori presenti alla Città della Pizza, vogliamo segnalare una giovane azienda: Inserbo, che produce e conserva i pomodori del territorio campano, sia biologici che no, offrendo a pizzaioli e massaia anche una selezione di pomodori gialli. Per la mozzarella e il fior di latte il caseificio Ponticorvo, della provincia di Caserta ai piedi del Matese propone prodotti realizzati con la passione di una famiglia che da tre generazioni produce latticini. Possiamo quindi asserire che la passione per la pizza che il pubblico dimostra quotidianamente, la si ritrova anche in coloro che la realizzano, ed anche in chi produce gli ingredienti utilizzati nei condimenti.