La cucina degli chef: Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata

December 24, 2018

Francesco Apreda,  chef anima dell'Imago, il ristorante stellato dell'Hotel Hassler di Roma ci regala una ricetta d'autore, che parte da una base tradizionale, coniugandosi poi con un prodotto d'eccellenza come l'anguilla e con profumi esotici.

 

Ingredienti:
250g di capellini 
1,500g anguilla
Carboni di corteccia di mango
400g pastinaca
400ml di latte

1 foglia di alloro
Sedano carota cipolla
80ml sakè
200g pomodori
20ml salsa di soia scura
30ml vin cotto
8ml mirin
10ml aceto di riso
1 peperoncino fresco
2 spicchi aglio fresco orsino
Prezzemolo
Blend Cacao by Apreda (fave di cacao, cardamomo, pepe nero, anice)
Olio extravergine di oliva


Procedimento:
Brodo di anguilla

Sfilettare l’anguilla e sbollentare le lische e la testa per un minuto in acqua e raffreddare.
Eliminare la pelle e tostare le lische in forno, una volta raggiunto un colore dorato bagnare con il sakè e riportare il tutto in un tegame. Aggiungere poi i pomodori maturi, la salsa di soia, il vin cotto, il mirin e l’aceto di riso e ricoprire con circa un litro di acqua fredda. Portare a bollore e cucinare lentamente per circa 40 minuti, passare il tutto al colino fine e successivamente ad una etamina e ridurre fino ad ottenere un brodo denso e saporito.
Anguilla affumicata

Salare e chiudere i filetti di anguilla sotto vuoto e cuocerli a 68° per 3 ore. Una volta freddi affumicarli con i carboni ardenti all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente per soli 5 minuti.
Eliminare la pelle ed eventuali spine residue e tagliare i filetti in segmenti. Glassarli alla salamandra con una spennellata di vin cotto e dello zucchero di canna.
Crema di pastinaca

Far bollire nel latte con una foglia di alloro e sale la pastinaca pelata e tagliata finemente, una volta stracotta, scolarla e frullarla aggiungendo se necessario del liquido di cottura, aggiustare di sale.
In conclusione

Disporre poi il brodo in un tegame e cuocere i capellini direttamente all’interno, la cottura è molto breve quindi fare attenzione a non scuocerli, prima che siano cotti aggiungere i segmenti di anguilla affumicata, l’aglio fresco e il peperoncino tritati, precedentemente ricoperti di olio evo e il prezzemolo tritato. Concludere aggiungendo una concassè di pomodoro e servire i capellini leggermente brodosi con la crema di pastinaca adagiata sul piatto e spolverare con il Blend Cacao.

 

Glossario

Mirin: Il mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso ( Wikipedia)

Pastinaca: è una pianta delle ombrellifere, con una radice edibile.

Etamina: Canovaccio in tessuto di cotone a trama fine; viene utilizzato per filtrare o passare i fondi, i brodi, le salse (Più Cucina).

Salamandra: utensile atto alla gratinatura degli alimenti.

Concassè di pomodori: la tecnica consiste nello scottare i pomodori nell’acqua bollente per spellarli senza difficoltà e poi tagliarli a tocchetti. (http://www.ricette.com)

Aglio orsino: versione selvatica del normale aglio. Il suo aroma non ha i noti effetti controproducenti.

 

 Roberto E. Wirth e Francesco Apreda

 

Roberto E. Wirth, Proprietario e Direttore Generale dell’ Hassler Roma, è la quinta generazione di una famosa dinastia di albergatori svizzeri. Oggi  dirige l’intero gruppo Hassler, avendo portato l’hotel al top degli hotel di lusso in Europa ed avendo ottenuto importanti riconoscimenti internazionali.

Francesco Apreda, napoletano, ha maturato importanti esperienze nei migliori ristoranti all'estero, imponendosi poi all'Imago come punta di diamante nella ristorazione romana e come instancabile ricercatore e creatore di piatti che non rinnegano mai l'eccellenza italiana, ma sono arricchiti da sapori e profumi frutto dei suoi frequenti viaggi in Oriente.

Roberto Wirth e Francesco Apreda sono inoltre consulenti di due ristoranti italiani in India: Vetro a Mumbai e  Travertino a New Delhi, entrambi della catena Oberoi.

 

 

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