Filetti di baccalà fritti

Pur essendo prodotti con le stesse carni del merluzzo dei mari del nord, baccalà e stoccafisso sono di molto diversi tra loro.

Il baccalà e lavorato sotto sale, questa tecnica è molto antica ed è stata adottata per favorire la conservazione e il trasporto del prodotto anche in terre lontane dal luogo di produzione; è probabile che tale tecnica sia stata adottata in origine dai pescatori baschi. Lo stoccafisso è lo stesso tipo di pesce ma lavorato per essiccazione, molto spesso con il termine baccalà si indica anche lo stocco. In Italia si utilizzano entrambi i prodotti, secondo le tradizioni regionali e l'uso che se ne fa. A Venezia è un piatto tipico il baccalà mantecato, che in realtà è realizzato con lo stoccafisso. Mentre a Roma per realizzare i filetti fritti si usa quello sotto sale, opportunamente dissalato.

Ingredienti per quattro per i Filetti di baccalà fritti:

1,200 gr. di baccalà

150 gr. di farina

1/2 lt. di acqua gassata

1 lt. di olio da frittura

Preparazione per i Filetti di baccalà fritti:

Se si acquista il baccalà ancora sotto sale è necessario dissalarlo; immergerlo in acqua fredda per almeno venti quattro ore, cambiando di tanto in tanto la bagna. Trascorso questo tenpo assicurarsi che la salatura si sia disciolta quasi completamente, assicurarsene assaggiando un pezzetto di pesce, se risultasse ancora troppo salato continuare il bagno per il tempo necessario. Raggiunta la salatura giusta, liberare il pesce dalla pelle, tagliare il filetto in piccole parti dell'altezza di circa dieci centimetri. Prreparare la pastella, io consiglio di non utilizzare altro che acqua e farina, altri ingredienti potrebbero alterare il sapore del pesce. Mescolare la farina con l'acqua gassata, fino ad ottenere una pastella consistente ma non troppo asciutta. Immergere i filetti nella pastella e farli ricoprire completamente dal composto. Velocemente immergere nella padella dove l'olio avrà raggiunto la giusta temperature, accertarsene versando una goccia di pastella. Girare i filetti di tanto in tanto, finchè non avranno assunto una colorazione leggermente brunita, scolarli e farli asciugare su della carta assorbente, Servire i filetti caldi. Un consiglio per renderli ben croccanti è quello di spruzzare con le dita acqua fredda nella padella un minuto prima di scolare i filetti.