Bresaola, rughetta e...

L'ultimo trentennio del secolo scorso, sulla scia del benessere economico figlio degli anni sessanta e del boom economico, ha segnato una tappa importante nella filosofia della cucina italiana. E' cominciato un movimento di ricerca verso una internazionalizzazione delle nostre tradizioni, movimento che inizialmente ha portato disastri indescrivibili: sono nati piatti di cui fortunatamente si sono perse le tracce, pennette alla vodka, tagliolini panna e salmone ecc.

Un obbrobrio culinario che si è andato correggendo grazie all'influenza di qualche grande maestro che ha saputo correggere la rotta intrapresa con saggi colpi di timone che hanno riportato le brigate su posizioni più consone. Di quei tempi si sono salvati alcuni piatti, semplici e più legati ai prodotti italici più di altri. Tra questi possiamo annoverare quel piatto, tipico dei bar o enoteche milanesi di quegli anni, che era bresaola e rucola. Noi oggi per un pranzo veloce, o per un antipasto semplice riproponiamo rinnovando i fasti di quella "Milano da bere".


Qui voglio consigliare una ricetta, che prende spunto da quella originale ma alla quale tento di aggiungere un tocco di romanità. Le dosi sono a piacere ma consiglio per 4 persone 2 etti di bresaola e 2 etti di ricotta.

Sul fondo del piatto di portata stendo un letto di rughetta, alla quale aggiungo un pizzico di sale; sovrappongo uno stato di bresaola che vado a condire con un filo di olio evo. Al centro del piatto pongo una quenelle di ricotta; elimino il succo di limone e lo sostituisco con della scorza di limone grattugiata, cospargo il tutto con una buona macinata di pepe nero. Il risultato è ottimo, eliminando il parmigiano tolgo l'eccesso di sapidità, forse privo il piatto del croccante, ma sicuramente aggiungo un vellutato e soffice tocco di erbaceo caratteristico della ricotta.


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