Tagliolini alle capesante con asparagi, zucchine romanesche e fiori di zucca

Ingredienti per 4 persone:

360 gr. di taglioni all’uovo

8 capesante da 50 gr. l’una

300 gr. di zucchine romanesche

160 gr. di asparagi

6 fiori di zucca

2 scalogni 3 spicchi di aglio rosso 4 foglie di basilico 2 cucchiai di Pecorino Romano bio grattugiato

½ litro di brodo vegetale ½ bicchiere di vino bianco olio e.v.o. colatura di alici q.b. peperoncino fresco Sale e pepe q.b.

Per guarnire: 4 capesante Finocchietto selvatico

Preparazione:

Tagliare a brunoise la parte verde delle zucchine; tagliare a mirepoix la polpa bianca e stufarla con uno spicchio d'aglio. Unire 1/2 litro circa di brodo vegetale e portare ad ebollizione per 15 minuti. Aggiungere 4 foglie di basilico e frullare con un filo di olio evo, sale e pepe. Passare quindi allo chinois e metterne da parte 4 cucchiai da utilizzare per la sola guarnizione.

Soffriggere lo scalogno già affettato con due cucchiai di olio e unire le zucchine tagliate a brunoise. Unire gli asparagi ed il peperoncino.

In una padella soffriggere le capesante tagliate a brunoise con uno spicchio di aglio schiacciato ( le altre andranno passate alla griglia due minuti per lato).

Bagnare con vino bianco e fare evaporare. A questo punto unire quanto preparato in un'unica padella.

Soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato e i fiori di zucca e poi unire al resto.

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata e mantecare con la salsa.

Aggiungere 4 cucchiai di crema di zucchine, poche gocce di colatura, olio e Pecorino.

Completare con una capasanta grigliata per piatto e del finocchietto.

Glossario:

Brunoise: il taglio si ricava da una precedente julienne di verdure e consiste nel tagliare i bastoncini di verdure in minuscoli cubetti.

Mirepoix: battuto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti, da utilizzare crudo, cotto o arrostito

Chinois: colino di forma conica...simile ad un cappello di paglia cinese.

Marco Milani

Chef Milani approda al ristorante Baccano di Roma con una maturità professionale ed un bagaglio di conoscenza del mondo ristorativo non indifferente, dopo aver aperto locali di successo ( es. Il Macro di Roma) ed importanti esperienze internazionali.

La sua filosofia di cucina si riassume così ( cit. www.baccanoroma.com): "Il rigore e la sobrietà nel lavoro, fatto “di fuoco e freddo, padelle e coltelli” sono alla base di una cucina caratterizzata dalla continua ricerca sul Territorio, maturata con esperienze di rilievo in tutto il mondo".