Di Massimo Cerofolini

Roma, Caffè Propaganda cambia pelle: cocktail e cucina d’avanguardia

Tortello liquido di carbonara

Due parole per riassumere l’idea: avanguardia contemporanea. Nell’insonne ricerca di nuove formule di ristorazione, c’è un locale a Roma che trova la sua identità puntando sul connubio tra sperimentazioni nell’arte del cocktail e cucina innovativa centrata su ingredienti di prima qualità. È Caffè Propaganda, ristorante di fronte al Colosseo, che dopo il restyling degli spazi cambia rotta anche nell’offerta alla clientela.

Avanguardia, per cominciare, nella suddivisione tematica delle proposte: nella sala d’ingresso si impone il bar mixology con i grandi alcolici mescolati dall’epico alchimista dei cocktail a Roma, Patrick Pistolesi, con la complicità del bartender Livio Morena; e a seguire il ristorante vero e proprio, luogo più raccolto, affidato alle cure di Fabio Pecelli, chef con una lunga esperienza in cucine blasonate della capitale e non solo.

“Due anime in un solo luogo – si legge nella nota di presentazione del locale - dove poter disegnare e vivere la serata ideale: il cibo come accompagnamento a vini, distillati e cocktail o l’esatto contrario, in cui la proposta del buon bere ruota intorno ai piatti dello chef”. Ecco allora che il percorso comincia in quello che viene definito l’Hotel avanguardia, ossia la nuova carta di cocktails e distillati. È una sorta di viaggio nel mondo degli spiriti attraverso le camere d’albergo dei cinque continenti. Ogni stanza un distillato in compagnia del cocktail che più lo rappresenta. Volti pagina e trovi l’evoluzione, l’avanguardia appunto, ideata dal bar manager Pistolesi. Passato e futuro in un abbraccio che produce idee nuove come il Calippo, gioco alcolico ghiacciato che rimanda all’infanzia, il Latte e menta (a base di rhum haitiano) o la Cherry Cola (che peraltro è la prima bibita imbottigliata direttamente dal Caffè Propaganda, con tanto di formula segreta).

Lo chef Fabio Pecelli

Sul fronte del cibo, sempre nello spirito dell’avanguardia contemporanea, dopo il passaggio accanto a cuochi stellati come Niko Romito del Reale o Andrea Fusco del Giuda Ballerino, lo chef Pecelli punta anzitutto sulla materia prima. Qualche esempio? Tutte le verdure vengono infatti dall’orto biodinamico realizzato dai proprietari del locale a Monterotondo, le farine utilizzate sono macinate a pietra e le uova sono quelle firmate dal mitico Parisi. Tra le proposte della carta serale, spiccano il Tortello liquido di carbonara (sfoglia sottile e liscia che racchiude il gusto della carbonara allo stato liquido, completato da uno zabaione salato e dal guanciale croccante) e il Lenzuolo di seppia alla Luciana, con pane nero cafone, dove la semplicità del nome tradisce la complessità della lavorazione della seppia, ridotta in polvere e poi ricostruita con una concentrazione di sapore spettacolare.