Mezzi paccheri scampi e maialino


 

 Ecco una ricetta insolita che coniuga terra e mare. L'accostamento tra crostacei e maialino può essere considerato ardito, ma lo è di meno se si considera che il maiale è considerato carne bianca...

 

Ingredienti per 4 persone
Mezzi paccheri Felicetti n 48 pezzi
½ chilo di scampi taglia media freschi
200 grammi di pancia di maialino
Polpa di pomodoro o pomodori freschi 250 gr.
Bisque di crostacei ( 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano) concentrato di pomodoro, vino bianco ½ bicchiere
Olio sale Q.B.


Svolgimento
Fare la bisque di crostacei, tagliare a cubetti le verdure e farle stufare in pentola. Aggiungere i carapaci dei crostacei, fare tostare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere ghiaccio e far sobbollire per 30 minuti. Passare allo Chinois.
Cuocere con il roner a bassa temperatura sottovuoto a 72 gradi per 24 ore la pancia di maiale.
Estrarre, abbattere a 3 gradi e tagliare a cubetti il maialino. Saltare in padella.
Cuocere la sala di pomodoro.

Scottare in padella i ¾ di scampi e lasciarne alcuni per decorare il piatto
Cuocere i mezzi paccheri scolarli e mantecarli con la bisque di crostacei in padella. Aggiungere separatamente la polpa di pomodoro, il maialino e gli scampi ed amalgamare,

Impiattare e decorare con scampi crudi.

 

Glossario:

Roner: Il roner è uno strumento diffuso e ampiamente utilizzato nelle cucine professionali da almeno una quindicina d’anni, principalmente costituito da una resistenza elettrica ed un termometro.Immerso in acqua ed impostato nel giusto modo, porta e mantiene il liquido alla temperatura prescelta, questo permette di cuocere con precisione gli alimenti evitando che le proteine oltrepassino una determinata temperatura e quindi coagulino in modo errato  fonte www.panbagnto.com)

 

 

Chi  è Antonio Sting Spinnato


Dopo aver conseguito il diploma nel 2009/10 presso la scuola alberghiera di Termoli decide di continuare i suoi studi presso ALMA Scuola di cucina del Maestro Gualtiero Marchesi, frequentando il corso “Superiore di Cucina italiana”. Subito dopo approda nella cucina del ristorante stellato “la capinera” di Taormina guidata dallo chef Pietro d’Agostino, e Borgo Alveria di Noto lavorando spesse volte con il Maestro di pasticceria Corrado Assenza. Nel frattempo Tra il 2012-2015 si susseguono varie esperienze come: relais Château il canto guidato da Paolo Lopriore più varie esperienze negli alberghi della costa Adriatica. Nel 2015 lavora presso il ristorante “Villa Positano” sul lago di Windermere a pochi km da Manchester nel regno unito. Nel 2016 ritorna nella sua città (Vasto) dove decide di aprire Dante e Beatrice. La cucina che propone è a base di pesce. I suoi piatti ripropongono il suo viaggio ma non dimenticandosi mai da dove tutto questo è cominciato. Nonostante tutto la sua giovane età continua a formarsi e cercare nuovi abbinamenti nei suoi piatti. I suoi menù variano in base alla stagionalità dei prodotti e le sue materie sono rigorosamente fresche e selezionate con cura. La sua missione è far vivere un’emozione al cliente con gusti particolari e abbinamenti sapientemente studiati. Quando si assaggiano i suoi piatti difficilmente si dimenticano...

 

 

 

Please reload

Post in evidenza

La cucina di tutti i giorni: polpette al vino bianco

July 10, 2020

1/10
Please reload

Post recenti

July 5, 2020

July 2, 2020

July 2, 2020

Please reload

Archivio