Linguine fave guanciale e...pecorino

Le fave sono un elemento importante nella cucina romana di primavera; ma non solo a Roma fanno parte della tipicità di alcune ricette, penso per esempio alle fave con la cicoria piatto sublime della gastronomia pugliese. In puglia si utilizzano tutto l'anno perché si seccano e quindi la loro durata si prolunga nel tempo. Mentre a Roma l'abitudine è quella di utilizzarle solo fresche, quini sono un ingrediente tipicamente primaverile, che non si utilizza solo come nelle ricette ma anche da solo assieme al pecorino. Tra gli amici di mio padre, negli anni sessanta, si svolgeva una gara, si radunavano nel campo di fave di un amico, e schierati in fila seduti su uno sgabello, con in tasca uno spicchio di pecorino avanzavano nel campo mangiando fave e formaggio, vinceva chi arrivava prima alla fine del campo. Questi legumi possono provocare il favismo, a questo proposito Pitagora ne vietò l'uso nella sua scuola filosofica.

Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti per quattro per le Linguine fave guanciale e...pecorino:

360 g. di linguine

150 g. di fave

120 g. di guanciale

100 g. di pecorino

1 cipolla fresca

20 g. di olio evo

sale e pepe

Preparazione per le Linguine fave guanciale e...pecorino:

In un tegame, senza olio, far rosolare il guanciale tagliato a dadini, quando sarà ben rosolato scolarlo e farlo asciugare sulla carta assorbente, e tenerlo da parte. In altro tegame con un dito di acqua, far appassire la cipolla e le fave, della cipolla fresca conservare un paio di gambi verdi e tagliarli alla julienne, serviranno per guarnire il piatto. Appena appassiti gli ortaggi versarli nel tegame dove è stato rosolato il guanciale, saltare legumi e cipolla in questo grasso e versarci la pasta scolata al dente, chiudere il fuoco e aggiungere la metà del pecorino grattugiato e metà del guanciale, mescolare bene; versare la pasta scolata al dente e farla insaporire nel composto, versarla nel piatto di portata e finire di condire con il guanciale e il pecorino rimasti, guarnendo il piatto con la julienne di gambi di cipolla.