Calamarata al tonno

Parecchi anni fa Oreste Romagnolo, dell'allora ristorante Orestorante di Ponza, mi propose un primo piatto curioso si trattava di questa pasta a forma di anelli di calamari a rondelle condita proprio con salsa di questi molluschi. Allora era abbastanza inusuale questo formato ed era una novità, oggi il suo utilizzo è molto più usuale, molti pastifici artigianali lo propongono nei loro listino. Si tratta di una pasta di grano duro molto appetitosa, che è facilmente abbinabile con molti sughi, specialmente con quelli di pesce. In questa ricetta ho voluta abbinarla con un classico della cucina mediterranea: il sugo di tonno. Per molti questa salsa è un condimento semplice, quasi da tutti i giorni, ma in realtà non è così. Infatti per realizzare un buon sugo sono necessari, oltre a ingredienti di buona qualità, una certa attenzione accompagnata da qualche accorgimento di tecnica.

Ingredienti per quattro

360 g. di Calamarata

300 g. di tonno (preferibilmente fresco)

20 olive di Gaeta

20 g. di capperi di Salina

6 alici sotto sale di Cetara (o 12 filetti sott'olio)

2 spicchi di aglio

mezzo peperoncino

1 pizzico di origano

20 foglie di basilico

1/3 di bicchiere di vino

15 dl. di olio evo

350 g. di passata

Preparazione

In un tegame capiente fate rosolare nell'olio l'aglio, appena indorato versare il tonno, i capperi le alici, le olive e il peperoncino, fate insaporire e irrorate con il vino, appena l'alcol sarà evaporato aggiungere il pomodoro e l'origano, dopo aver eliminato l'aglio. Far cuocere a fuoco basso per una trentina di minuti, mescolando spesso il sugo. Non aggiungere il sale in cottura, quando sarà pronta la salsa se necessario aggiungerne un pizzico. Cuocere la Calamarata in avqua abbondante e versarla nel tegame del sugo a fuoco spento, versare nei piatti di portata e guarnire con il basilico. la sapidità degli ingredienti rende gustoso questo primo piatto, arricchito di freschezza con l'aggiunta del basilico, che rende il piatto anche profumato esaltando il sapore mediterraneo del sugo.