Roma: nuove tendenze

Fiore, la via italiana alla cucina "flexiteriana"

Ravioli di rapa rossa con trito di pistacchi

Fiore, Il ristorante di Via Boncompagni festeggia il primo compleanno e rilancia con una proposta sempre più orientata al gusto e al benessere: materie prime e tecniche per una cucina sana, gustosa e italiana Un anno di successi, di sperimentazioni e di sfide orientate al gusto e al benessere regalano al ristorante Fiore un primo compleanno denso di soddisfazioni e alcune importanti novità che sono il risultato della strada fin qui percorsa dalla Cucina e dalla Sala di via Boncompagni. Flexitariana è la parola che racchiude questa evoluzione e che è la sintesi di altre due parole: flexible (flessibile) e vegeterian (vegetariano). Ancor prima, però, è la sintesi di uno stile nutrizionale che vuole abbracciare non una rigida regola ma una tendenza salutare, gustosa e, perché no, anche valoriale. E ovviamente di alta tradizione italiana. La cucina Flexiteriana, rielaborata da Fiore in termini di materie prime e tecniche di cottura, privilegia alimenti vegetali o di origine vegetale; non esclude alimenti di origine animale, ma li integra in quantità ridotta e scegliendo solo prodotti biologici di grande qualità.

Il tutto nel rispetto dell’ambiente, scegliendo allevamenti estensivi, e della sostenibilità, con prodotti stagionali, bio e a filiera corta, escludendo tonno e pesce spada e privilegiando il pesce azzurro, con un’attenzione speciale al territorio e ai piccoli produttori di qualità, con alcune eccellenze provenienti anche dalle zone del reatino colpite dal recente terremoto. La cucina Flexitariana invita alla scoperta di nuovi sapori ed equilibri. Nuovi sapori che emergono da tecniche di cottura meno invasive sulla materia prima e che permettono di esaltarne caratteristiche ed essenze; nuovi equilibri nutrizionali che nulla tolgono al gusto della tavola.

La sala di Fiore

La cucina crudista: Fiore dimostra che la cucina crudista non è rinuncia ma scoperta di sapori nuovi. Si lavora direttamente con materie prime grezze e ricche di nutrimento. Una cucina minuziosa e attenta. Non sono permesse cotture, salvo essiccature non superiori ai 42 gradi, e i processi di preparazione sono lenti, lunghi: il tempo aiuta le ingegnose marinature, l’opera attenta dell’essiccatore. La cottura a vapore: originale, contemporanea e sana. Il vapore è una tipologia di cottura che consente di tenere separato al meglio il gusto di ogni singolo ingrediente esaltando il sapore naturale dell’insieme. Sfrutta la forza del vapore, potente elemento fisico, per lavorare sugli alimenti e la loro composizione. Il vapore esalta il regno vegetale, le carni e i pesci nella loro composizione più naturale. La cucina mediterranea: la tradizione, per Fiore, è un’occasione per spiccare il volo. Si parte dalla cucina tradizionale, si pesca nel fornitissimo patrimonio gastronomico italiano creando però accostamenti inusuali, utilizzando di preferenza prodotti biologici di prima qualità e tecniche di cottura antiche e allo stesso tempo contemporanee.

La piastra di sale: meriterebbe un posto in prima fila solo per la sua bellezza. Il calore della piastra scioglie delicatamente il sale che penetra negli alimenti insaporendoli e arricchendoli di tutti i minerali e gli oligoelementi contenuti. Vista e olfatto sono già appagati dal colore tenue del sale rosa dell’Himalaya e dall’aroma tipico e particolare che si sprigiona durante la cottura. La bottega gastronomica: il tempio dell’eccellenza dove trova spazio il risultato prezioso dell’attenta ricerca sul territorio: selezione di formaggi a latte crudo, prosciutti, salmone, mozzarella e tante altre leccornie. Sono stati selezionati produttori che si esprimono attraverso il loro territorio e danno vita a prodotti che sono espressione di scelte etiche ed alimentari. Il fritto a bassa temperatura: fritti leggeri grazie alla tecnica di cottura a 140° che non permette all’olio di raggiungere il “punto di fumo”, ovvero la temperatura alla quale i grassi si decompongono e possono sprigionare sostanze tossiche. I Dolci e la Frutta: dolci tentazioni libere da sensi di colpa. La cucina flexiteriana non li demonizza e la parola d’ordine è leggerezza. Un dolce buono sa anche essere leggero, 3 dosando ingredienti e sfruttando tecniche di preparazione. La frutta è già golosa di suo: si esprime con colori sgargianti e le note dolci che le sono proprie. La Carta dei Vini: un’accurata selezione di Vini, anche biologici, e Champagne scelti per le loro proprietà evocative: bianchi profumati, freschi, intensi; rossi fragranti, avvolgenti e profondi; vini dolci e distillati. Fiore, il Ristorante e la Terrazza dell’Orto Mediterraneo Fiore non è semplicemente uno spazio ma un luogo ricco di personalità, il luogo di un’esperienza culinaria e di convivialità tutta nuova. Un open space di circa 450 mq. per 120 posti a sedere, con una grande isola centrale dove nascono, sotto lo sguardo degli avventori, le prelibatezze al vapore e crudiste.

Risotto con asparagi, fave, piselli, misticanza di campo e riduzione di vitella

Gli armoniosi volumi del locale sono il frutto di un originale progetto architettonico nel quale la luce entra sfruttando l’abbraccio perimetrale delle vetrate, gioca con lo spazio e seduce il legno chiaro degli arredamenti. Piantine, germogli, legumi colorati, frutta fresca e verdura sono sia materia prima da lavorare, ingredienti utilizzati nei piatti, ma anche arredamento “vivo” del locale ospitati nella grande isola centrale, per non dimenticarsi mai cosa si sta mangiando. Per chi cerca privacy o intimità, una saletta in cui ricevere ospiti per un pranzo o una cena tra amici o di lavoro: ospitalità, discrezione e un serio servizio di sala sempre all’altezza della prelibata cucina. Al piano superiore, una grande terrazza di 250 mq. per circa 60 posti a sedere, che è anche un grande orto urbano a vista per mangiare all’aria aperta: all’ombra del sole, o godendo delle luci metropolitane della Roma notturna, ci si può circondare dei colori e dei profumi leggeri delle erbe aromatiche che, in ogni stagione, regalano agli ospiti le loro salutari essenze. Fiore, la Cucina, la Sala e la Proprietà Il ristorante Fiore è la via italiana alla cucina Flexiteriana: sana, gustosa e italiana. Tre aggettivi che attingono alla migliore tradizione, all’inesauribile spinta a migliorarsi e, soprattutto, ai valori da promuovere e tutelare. Gli stessi valori che identificano la proprietà di Fiore: persone con solidi e diversi percorsi professionali che, pur non provenendo dal mondo della ristorazione, sono accomunate dalla passione per la qualità del cibo e della vita, dalla determinazione di far crescere un progetto altrettanto solido, rispondente alle nuove tendenze del settore food&beverage e capace di creare valore. Ci vuole passione per lavorare bene, ma ci vuole altrettanta 4 passione per selezionare il meglio: chi lavora a Fiore, che sia socio, o protagonista in Sala e in Cucina, ha il desiderio di condividere il suo unico e speciale modo di vivere, e mangiare: sano, gustoso e italiano. Executive Chef, Matteo Cavoli: il giovane Chef, classe ’89, vanta una solida formazione in Alma, la rinomata Scuola Internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi, e due esperienze nelle cucine stellate di Caino, a Montemarano, e de Il Convivio Troiani a Roma. Approda meritatamente a Fiore come Executive Chef. Direttore, Giulio Vallorani: Restaurant Manager e Sommelier con una lunga esperienza anche all’estero, rientra in Italia nel 2016 dove, come General Manager, cura la riapertura del famoso Caffè Meletti di Ascoli Piceno. Approda poi al Convivio Troiani e, successivamente, sin dalla sua apertura, da Fiore come General Manager.