Tortelli alla Genovese!
Tortelli in brodo in Costiera amalfitana? Si può, se il ripieno è a base di Genovese ( antica preparazione napoletana) e se a realizzarli è Christoph Bob!
Preparazione consommé
Ingredienti
g 600 coda di vitello
g 400 petto di vitello
2 carote
2 coste di sedano
3 cipolle
g 70 albume
Prezzemolo
Mettere in una pentola la coda di vitello e la metà delle verdure, far bollire lentament
e per tre ore.
Poi dopo aver bollito filtrare.
Una volta filtrato il brodo procedere per la chiarificazione andando a macinare le verdure restanti ed il
petto di vitello mischiando con gli albumi.
Poi in seguito unire il macinato già compreso di albume al
brodo freddo e mettere di nuovo sul fuoco in
modo da far venire a galla gli albumi con tutte le impurità si creerà una sorta di tappo, filtrare in un’altra pentola il brodo con un’etamina.
Per il ripieno
Ingredienti
g 600 stinco di vitello
g 600 cipolla monto
ro
ml 150 vino bianco
g 500 carota
alloro
Rosolare lo stinco in una pentola di ghisa, dopo aver rosolato la carne da tutti i lati
aggiungere la cipolla
tagliata finemente e farla dorare, sfumare col vino bianco coprire e far cuocere per 6 ore.
Al termine
della cottura scolare le cipolle in modo da ottenere la farcia per il tortello.
Preparazione tortello
Ingredienti
g 300 semola di grano duro
g 700 farina “00”
8 albumi
2 uova intere
Sale q.b.
1 cucchiaio Olio
Impastare lentamente in una planetaria, poi t
irare la sfoglia per formare un tortello e farcire con il ripieno
(ben asciutto).
Servire con il brodo
Glossario
Etamina: è un canovaccio a trama fine usato per filtrare il brodo.
Chi è Christoph Bob
Il Refettorio, il ristorante del Monastero Santa Rosa, ha un'anima tutta mediterranea, interpretata con maestria dallo chef Christoph Bob, ex braccio destro del grande Heinz Beck. Lo chef è affiancato dalla validissima spalla Pasquale Paolillo, autentico e verace interprete dei sapori di questa terra stretta fra monti e mare, e da una brigata di livello internazionale.
Quella del Refettorio è una cucina creativa, innovativa, fantasiosa, frutto di una minuziosa ricerca sui prodotti, fortemente ancorata ai valori del territorio riletti in chiave contemporanea. Christoph Bob utilizza e valorizza prodotti tipici di cui sono ricchissimi la Costiera e il suo entroterra, prelibati pesci e crostacei del mar Tirreno, verdure ed erbe coltivate all’insegna del biologico nell'orto terrazzato del Monastero, baciato dal sole.
Ad accompagnare i piatti, una ricchissima e preziosa Carta dei vini, che include le più pregiate etichette italiane e internazionali, ma dà anche spazio a vini di piccoli produttori di alta qualità ed espressione di territori meno noti: particolarmente interessante e nutrita la selezione di bottiglie di aziende emergenti della Costiera Amalfitana, che il Santa Rosa contribuisce a far conoscere.
Sous-chef di Heinz Beck al ristorante La Pergola del Cavalieri Hilton di Roma, locale insignito di 3 stelle Michelin, Christoph Bob, nativo di Braunschweig in Bassa Sassonia, ha maturato significative esperienze in ristoranti italiani e stranieri di alto livello, portando in dote al Santa Rosa una grandissima competenza di alta cucina.
Sposato con una donna della Costeria Amalfitana, Bob afferma: “Sono innamorato di mia moglie e in egual misura di questa terra, dei suoi sapori e dei suoi prodotti. In nessun altro luogo al mondo il sole e il suolo regalano una simile intensità di gusto e profumi: dagli ortaggi, alla frutta, alle erbe aromatiche, così come questo mare offre pesce pregiato. Nella mia cucina utilizzo solo prodotti naturali, non modificati, e al Monastero Santa Rosa ho a disposizione uno straordinario orto biologico con verdure fresche ed erbe aromatiche dai profumi intensi”.
Bob è stato Executive Chef di importanti strutture italiane quali il Relais Blu Villa Hotel a Massa Lubrense nella Penisola Sorrentina, dove ha lavorato per 8 anni; il Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano sul lago di Garda (ristorante fregiato di una stella Michelin); è stato inoltre sous-chef di Heinz Beck al ristorante La Pergola del Cavalieri Hilton di Roma, locale insignito di 3 stelle Michelin. E ha maturato gratificanti esperienze in ristoranti stellati di tutto il mondo.
