Cappellacci del contadino su fonduta di pecorino

Questa è una delle ricette presentate dalle contrade di Montepulciano, in occasione del contest "A Tavola con il Nobile", una straordinaria gara di cucina ideata dal giornalista Bruno Gambacorta in occasione delle celebrazioni del Bravìo delle botti, e per la quale Marco ed io siamo stati in giuria... I piatti preparati dai contradaioli ( ma soprattutto dalle contradaiole) sono stati eccellenti, di alto livello, e la scelta del vincitore è stata molto difficile.... Il tema era abbinare una ricetta della tradizione con il pecorino toscano...ed il vino Nobile di Montepulciano.

Ingredienti per 6 persone:

Per la sfoglia

2 uova

2 etti di farina

2 etti di semola

olio qb

acqua qb

sale qb

Per il ripieno

300 grammi di ricotta di pecora

100 grammi di pecorino stagionato grattugiato

2 pere Abate

15 grammi di burro

sale e pepe qb

Per la fonduta

300 grammi di pecorino stagionato sotto le foglie di noce

60 grammi diburro

10 cl di latte

120 grammi di formaggio morbido da spalmare

per guarnire

6 fette di pancetta tagliata sottile

30 grammi di gherigli di noce

pepe bianco qb

Preparazione:

Impastare le uova con le farine,, l'olio e il sale e lasciare asciugare.

Sbucciare le pere, tagliarle in piccoli pezzi e cuocerle i padella con burro, sale e pepe.

Impastare tutti gli ingredienti del ripieno, amalgamandoli bene fino ad ottenere un composto omogeneo da mettere al centro dei quadrati di sfoglia. Chiudere la pasta, formando un triangolo prima e un cappellaccio poi. Procedere così fino ad ottenere il numero dei cappellacci desiderato e lasciarli riposare su un canovaccio di cotone spolverato di farina.

Sciogliere in una padella una noce di burro con il latte, aggiungere il pecorino stagionato grattugiato a far amalgamare a fuoco lento; aggiungere il formaggio morbido f e continuare a mescolare fino ad ottenere una salsa cremosa..

Cuocere per 7 minuti i cappellacci in abbondante acqua salata, nel frattempo far rosolare bene le fette di pancetta nel suo grasso.

Scolare la pasta ed adagiare sul piatto i cappellacci sul letto di fonduta precedentemente preparata e mantenuta calda a bagnomaria.

Guarnire con i gherigli di noce precedentemente tritati, la pancetta croccante ed una spolverata di pepe bianco...e servire!