Una speciale Zuppa inglese

La zuppa inglese è un dolce "vintage", legato all'uso ( spesso indiscriminato...) dell'alkermes. Le nostre nonne lo inserivano ovunque perché dava colore a preparazioni spesso un po' banali. Ma la profonda conoscenza della materia di Andrea Riva Moscara - oggi pastry chef nell'incredibile ristorante Barrique di Oliver Glowig- e la sua creatività hanno distillato colori e sapori di questo dessert tradizionale, ricavandone un dolce stupefacente.

 

 

Ingredienti:

Per la crema alla vaniglia e limone
gr 500 latte
gr 150 tuorli
gr 100 zucchero
gr 30 amido di mais
1 bacca di vaniglia
Scorza di mezzo limone

 

Procedimento:
mettere a bollire il latte, a parte inserire in una ciotola e miscelare tuorli, zucchero, amido e aromi. Quando il latte bolle versarlo nella ciotola dove ci sono gli altri ingredienti. Una volta omogenizzati, versarli nella pentola e cuocere frustando continuamente fino ad ottenere la consistenza della crema pasticcera, versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto.

 

Per la crema al cioccolato:
gr 400 latte
gr 100 panna
gr 100 zucchero
gr 125 tuorli
gr 20 amido di mais
gr 25 cacao
gr 75 cioccolato
gr 50 burro

 

procedimento:
mettere a bollire il latte, a parte inserire in una ciotola e miscelare tuorli, zucchero, amido e cacao. Quando il latte bolle versarlo nella ciotola dove ci sono gli altri ingredienti. Una volta omogenizzati, versarli nella pentola e cuocere frustando continuamente fino ad ottenere la consistenza della crema pasticcera, versare in una ciotola dove avete già messo il cioccolato tritato, miscelare gli ingredienti, una volta che la crema sarà luscida ed omogenea, unire il burro e continuare a mischiare. Poi coprire con pellicola a contatto.


Per la gelatina all’alkermes:
gr 300 alkermes
gr 5 agar agar

 

procedimento:
unire i due ingredienti in un pentolino e portare a bollore mescolando continuamente con una frusta, una volta che il composto ha bollito, versarlo in un contenitore basso e largo rivestito da pellicola. Far freddare e poi tagliare la gelatina della forma desiderata.

 

Per la spugna rossa:
gr 80 farina di mandorle
gr 80 tuorlo
gr 80 zucchero
gr 125 albumi
gr 10 amido di mais
colorante rosso

 

procedimento:
unire tutti gli ingredienti in un frullatore e azionare al massimo della potenza per qualche minuto, poi versare in un sifone, inserire 2 cariche, agitare bene. Mettere la spuma in un bicchiere di plastica, riempiendolo per metà e cuocere al microonde per 1.30 minuti al massimo della potenza, una volta cotta, capovolgere e far freddare.

 

Montaggio dessert:
fare una spirale di crema al cioccolato, inserire un disco di gelatina all’alkermes, fare un’altra spirale di crema bianca e completare con un altro disco di gelatina all’alkermes e spugna rossa

 

 

Andrea Riva Moscara
 

Andrea Riva Moscara nasce a Roma il 23 Febbraio 1986. Dopo essersi diplomato al liceo scientifico, parte per l’Inghilterra dove ha vissuto tre mesi a Cambridge frequentando la scuola internazionale “studio Cambridge”, conseguendo un certificato che attesta la conoscenza di inglese, rientrato in Italia inizia a studiare per formarsi come pasticcere. Nel 2011 si iscrive al corso della scuola  “A Tavola con lo Chef”, dove acquisisce le basi della pasticceria italiana e francese. Inizia da subito a lavorare in un locale storico di Roma per un breve periodo, ma sente che la sua formazione non è completa e nel gennaio 2012 entra a far parte dello staff della Boscolo Etoile Academy, dove resterà un anno ricoprendo diversi ruoli: assistente docenti per i corsi professionisti, docente corsi amatoriali. Nel marzo 2013 inizia a lavorare al Four Seasons Hotel and Resorts di Firenze sotto la guida dell’Executive Chef Vito Mollica e del Pastry Chef Domenico DI Clemente, dopo un breve periodo nel reparto colazioni diventa il responsabile dei dessert al piatto de “Il Palagio”, ristorante 1 Stella Michelin all’interno dell’hotel. Acquisita la giusta esperienza a Gennaio 2014 Andrea parte per Parigi per uno stage formativo come sous pastry chef al ristorante” Nolita” sugli Champs-Elysèe. Rientrato in Italia va a lavorare nell’agriturismo di famiglia che, con l’esperienza acquisita, riesce a migliorarne la cucina dandolo poi in gestione. Ad agosto 2015 comincia a lavorare come Pastry Chef presso “Settembrini”, dove  gestisce una brigata di 6 persone occupandosi dei dolci da colazione, torte e dessert al piatto per i tre locali. La collaborazione finisce nel marzo 2015, quando Andrea ha l’opportunità di diventare lo Chef di Pasticceria del “GiudaBallerino!” ristorante all’interno dell’hotel Bernini Bristol, collaborando con l’Executive Chef Andrea Fusco, fino a maggio 2017, questa collaborazione finisce a maggio 2017. Al momento è consulente esterno di pasticceria a Pigneto 1970.
Attualmente è il PastryChef  sia di “Barrique by Oliver Glowig” che di “Epos Wine & Food”. Estroso ma al contempo legato alla tradizione, Andrea Riva Moscara ama rivisitare la pasticceria classica, soprattutto tramite l’uso di colori e consistenze differenti. In carta al ristorante Barrique si potrà scegliere tra creazioni come la Mousse al cioccolato al latte, arachidi salate e more o la sua Tatin “tutta mela”. Chi mangia al bistrot Epos Wine&Food potrà trovare, invece, grandi classici della tradizione come Ricotta e visciole, il Tiramisù e la Zuppa inglese.

A marzo 2017 è stato premiato dalla guida MangiaeBevi inserendolo nei migliori 5 Pastry Chef di Roma.
Dal 2016 è entrato a far parte della squadra de Il Cuore Nel Piatto.
dal 2017 è diventato Ambasciatore del Gusto per DOCItaly.

 

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