Guancia brasata con purea di patate e carote baby

Andrea Becattini è il giovane chef del ristorante Mansio di Roma del Gruppo Tornatora. Ci ha regalato questa ricetta che è una vera perla, ispirata alla tradizione e con piccoli, geniali tocchi creativi.

per 4 persone:

1 kg di guancia di manzo 100 g carota 100g sedano 50 g cipolla dorata 50 g porro 1l fondo bruno(brodo di carne scuro) 2g pepe nero 2pz chiodi garofano 2 pz bacche ginepro 500g carote baby 5 g salvia olio e.v.o. sale

per la purea di patate: 1Kg patate rosse 250 g burro 2g pepe bianco 1 pz limone

procedimento: per prima cosa pulire le guance e mondare le verdure, dopo di che rosolare le guance e abbatterle, sotto vuotarle in sacchetti da cottura con un parte delle verdure, del fondo e delle spezie, cuocere a bassa temperatura a 70 gradi per 48 ore, abbatterle di nuovo e recuperare i liquidi di cottura filtrarli e ridurli di 2/3.

per la purea: lavare le patate, forarle con una forchetta e cuocere al microonde alla massima potenza per 20 minuti, dopo di che privarle della buccia, passare allo schiaccia patate e montarle in planetaria inserendo mano a mano il burro il sale e il pepe sbollentare per un minuto in acqua salata le carote e arrostirle in padella con un filo di olio evo e la salvia

presentazione disporre al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappare con il fondo ristretto e per ultime le carote arrostite, facoltativo decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente

Andrea Becattini

E' il giovane chef del ristorante Mansio di Roma.

Fautore di una cucina moderna, colorata e creativa, si sente da sempre parte della città e aggiunge: "Ho capito che per avvicinare le persone e farle ritornare ad assaporare un cibo autentico e sano bisogna incontrare il mare, i suoi ritmi, ma anche i contadini, vignaioli, casari, gente autentica. Conoscere le loro storie, il loro lavoro, per poi raccontarlo con il cibo, uno strumento d’inclusione straordinaria".