Guancia brasata con purea di patate e carote baby

Andrea Becattini è il giovane chef del ristorante Mansio di Roma del Gruppo Tornatora. Ci ha regalato questa ricetta che è una vera perla, ispirata alla tradizione e con piccoli, geniali tocchi creativi.

 

 

per 4 persone:

1 kg di guancia di manzo
100 g carota
100g sedano
50 g cipolla dorata
50 g porro
1l fondo bruno(brodo di carne scuro)
2g pepe nero
2pz chiodi garofano
2 pz bacche ginepro
500g carote baby
5 g salvia
olio e.v.o.
sale

 

per la purea di patate:
1Kg patate rosse
250 g burro
2g pepe bianco
1 pz limone

 

procedimento:
per prima cosa pulire le guance e mondare le verdure, dopo di che rosolare le guance e abbatterle, sotto vuotarle in sacchetti da cottura con un parte delle verdure, del fondo e delle spezie, cuocere a bassa temperatura a 70 gradi per 48 ore, abbatterle di nuovo e recuperare i liquidi di cottura filtrarli e ridurli di 2/3. 

 

per la purea:
lavare le patate, forarle con una forchetta e cuocere al microonde alla massima potenza per 20 minuti, dopo di che privarle della buccia, passare allo schiaccia patate e montarle in planetaria inserendo mano a mano il burro il sale e il pepe
sbollentare per un minuto in acqua salata le carote e arrostirle in padella con un filo di olio evo e la salvia

 

presentazione
disporre al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappare con il fondo ristretto e per ultime le carote arrostite, facoltativo decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente

 

 

Andrea Becattini

E' il giovane chef del ristorante Mansio di Roma.

Fautore di una cucina moderna, colorata e creativa,  si sente da sempre parte della città e  aggiunge: "Ho capito che per avvicinare le persone e farle ritornare ad assaporare un cibo autentico e sano bisogna incontrare il mare, i suoi ritmi, ma anche i contadini, vignaioli, casari, gente autentica. Conoscere le loro storie, il loro lavoro, per poi raccontarlo con il cibo, uno strumento d’inclusione straordinaria".

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