Baccala in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito
Il baccalà è uno dei più importanti alimenti della cucina italiana,dalla storia secolare. Praticamente non esiste regione italiana che non possa vantare una propria ricetta del pesce conservato.
Lo chef Andrea Becattini, del ristorante Mansio di Roma, lo prepara con una profumata decorazione di cedro candito e son dei saporiti asparagi.
Per 4 persone 1 kg baccala dissalato 2 l olio di semi 200 ml olio evo 2pz aglio 3 g rosmarino
salsa asparagi 300 g di asparagi 50 g scalogno 3g pepe sechuan sale
cedro candito 500 g cedro 200 g zucchero semolato
maionese baccala vedi procedimento
procedimento
porzionare il baccala e disporlo in una teglia abbastanza alta e coprire con l di olio di semi e quello di oliva, inserire l'aglio e il rosmarino e cuocere in forno preriscaldato a 70 gradi con 20 % di umidita per 15 minuti e abbattere;
per la salsa di asparagi pulire e tagliare a losanga gli asparagi e sbollentarli in acqua salata, saltarli in padella con un filo di olio, lo scalogno, il pepe di sechuan e cuocerli aiutandoci con un po' della loro acqua di cottura e infine frullare, filtrare e aggiustare la salsa con sale e emulsionarla con un filo di olio evo e facoltativo 1 g di xantano (addensante), mettere da parte qualche punta di asparago per la presentazione
per il cedro ricavare dal cedro la buccia e il succo, tagliare la buccia a cubi di 1 cm, unire il succo allo zucchero portare a bollore inserire il cedro e far raffreddare a temperatura ambiente
per la maionese recuperare dal fondo della teglia di cottura le proteine gelatificate del baccala ed emulsionarle con l olio di cottura del baccala inserendolo a filo fino a raggiungere una testura simile alla maionese classica
presentazione disporre una quenelle di salsa al centro del piatto, impiattare il baccalà, le punte di asparagi e il cedro, condire con qualche fiocco di maionese, facoltativo decorare con una cialda di riso venere soffiata
Andrea Becattini
E' il giovane chef del ristorante Mansio di Roma.
Fautore di una cucina moderna, colorata e creativa, si sente da sempre parte della città e aggiunge: "Ho capito che per avvicinare le persone e farle ritornare ad assaporare un cibo autentico e sano bisogna incontrare il mare, i suoi ritmi, ma anche i contadini, vignaioli, casari, gente autentica. Conoscere le loro storie, il loro lavoro, per poi raccontarlo con il cibo, uno strumento d’inclusione straordinaria".
