L'ingrediente più importante per un grande panettone? La Cottura

Il 18 e 19 novembre al Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia di Milano si è svolto l'evento I Maestri del Panettone, con la presenza prestigiosa di 25 maestri del lievitato più famoso al mondo.

Negli ultimi anni l'attenzione sul panettone è in continua crescita. Si è parlato tanto di impasti e di lievito naturale per ottenere un prodotto soffice e alveolato; si continua oggi a parlare di ingredienti per la farcitura che determinano aromi e gusto del panettone.

Oggi il focus si sta spostando su un ingrediente dimenticato e messo sempre in seconda fila: la cottura. Per fare un buon panettone non bastano solo ingredienti di qualità, esperienza e passione. Passaggio fondamentale è la cottura in un forno capace di esaltare al meglio le qualità del prodotto.

Le testimonianze raccolte sono delle più autorevoli nel panorama odierno. Come Maurizio Bonanomi della pasticceria Merlo (Pioltello, MI) che con sicurezza afferma: “La cottura è la fase più importante di tutto il ciclo. Se facciamo una procedura di impastamenti corretta ma poi si sbaglia la cottura si va a compromettere tutto il lavoro. Utilizzo solitamente due tecniche di cottura: una in forno classico, statico e una in forno rotativo per razionalizzare i tempi e aumentare la produttività”.

Renato Bosco

Il maestro Renato Bosco (Saporè, San Martino Buon Albergo, VR) non ha dubbi: “Dobbiamo valorizzare la cottura, perché è un ingrediente alla stregua degli altri. Tanta dedizione si mette nel lievito quanta nella fase della cottura che è fondamentale per il ciclo produttivo di un panettone o lievitato in generale. C’è chi dice che bisogna dare una cottura rapida all’inizio, invece io penso che bisogna valutare gli aspetti dell’impasto con una cottura piramidale: da 160° per i primi 5 minuti e poi salire ai 170° sigillando il calore e gelificando gli amidi e poi scendere in maniera omogenea cuocendolo lentamente. Dobbiamo metterci in testa che la cottura è un ingrediente!”.

Ezio Marinato uno dei massimi esperti italiani di panificazione, già campione europeo e campione mondiale dei panificatori “Il prodotto deve andare in cottura quando è arrivato alla giusta lievitazione, poi la temperatura deve essere adeguata al tipo di prodotto e per il panettone non è così semplice. Deve essere di colore dorato, questo è indice di correttezza della cottura, perché se è troppo chiaro significa che il calore non è stato opportuno. Il forno che si utilizza è fondamentale, perché è fase delicatissima quella finale che può compromettere un buon lavoro fatto in precedenza”.

Claudio Gatti (Pasticceria Tabiano, Tabiano PR) conferma il trend: “La cottura deve essere di 1 ora alla temperatura costante di 170°. La mia filosofia: utilizzare calore costante sempre dall’inizio alla fine, anche se ci sono diverse scuole di pensiero a riguardo. Moretti Forni mi permette di raggiungere il prodotto desiderato”

Differenti tecniche di cottura, personali per ogni grande Maestro del panettone. Come è giusto che sia, perché la cottura non è una sola, ma va gestita in base al prodotto che si desidera ottenere. Temperatura costante, cottura piramidale, tecniche ancora diverse. Le vie sono tante, ma tutte presuppongono una vera “cultura della cottura”, ovvero la conoscenza tecnica dei processi chimici e fisici che il prodotto subisce nel forno, soprattutto se parliamo di un prodotto a lievitazione naturale così delicato.